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外婆家实习报告 一、外婆家起源及发展 1998年5月28日，当时还是杭州塑料工业公司职工的吴国平、王晓霏夫妇做出了携手创业的决定，以两个纯粹的外行人身份，涉足餐饮业，承包经营位于天目山路14号的公司工会餐厅水晶饭店。150平方的营业面积，60个用餐位，这是一家标准的夫妻档小饭店。短短几个月时间里，水晶饭店迅速赢得了人气和声誉。1999年，由于天目山路道路拓宽改建工程的动迁，“水晶饭店”不得不结束营业。没有什么能够阻挡吴国平夫妇创业的热情。数月之后，在离“水晶饭店”不到200米的马塍路上，他们开出了一家“外婆家家乡面馆”。这仍然是一家不起眼的小店，数十个餐位，十来名员工，最招牌的是虾爆鳝面和牛肉面。在吴国平看来，取名外婆家，顾名思义，小时候在外婆家吃饭既热闹又好吃，一家人格外亲切，开饭店也要有这个氛围，把客人都聚集起来。那是一个杭州餐饮风云际会的年代，大多后来显赫一时的大店都是在那时起家。成功之后，这种始于青萍之末的出身会成为传奇，而若是失败，没有人会记得杭州街头有过一间“外婆家”。在面条出名后，2002年3月份，“外婆家”迈出了扩张的第一步，在城西兰桂花园开出第二家门店。此前的三年时间里，马塍路上的“外婆家”已经以实惠的菜式和亲切的服务凝聚了一大批忠实顾客。2003年3月，“外婆家”在南都江滨花园里包下了一个面积约1500平方米的餐饮场地，并计划于5月1日开出新一家连锁餐馆。这样一来，算上该餐饮公司前期投资的位于桂花城和兰桂花园的两家餐馆，“外婆家”已经与杭城三个楼盘相继结成了亲家。经过几年的经验累积，“外婆家”的经营理念与经营方式日趋成熟，注册成立了浙江外婆家餐饮有限公司，把经营目标准确地定位为“居家用餐”，锁定了“朋友聚会”和“家庭聚会”这一消费人群作为“外婆家”的顾客，为他们营造了一种像在“家”吃饭一样轻松、随和、自在的气氛。“外婆家”的拓展之路一发不可收拾。桂花城店、滨江店、世贸店、世纪店、华为店……“外婆家”开到哪里，食客们等位的队伍就排到哪里。杭报店、杭州大厦店、喜盈盈店、华星店……04年到06年两年时间里，“外婆家”开出的新店在环境上都做足文章，装修风格多变，而且每一家店的内部环境都绝不相同，吃着同样的菜，却有着截然不同的环境。在菜品上，“外婆家”突破了派系的藩篱，用“中国菜馆”的大视野来开发菜谱。杭帮菜、农家菜、川菜、湘菜、新疆菜、淮扬菜、东北菜……什么菜好吃，什么菜流行，什么菜符合消费者的口味，就做什么菜。采众家之长之后，“外婆家”的厨房再用富有想象力的混搭创新，打造专属“外婆家”的特色新菜。 “外婆家”的名菜 茶香鸡色泽金黄，鸡肉酥软，茶香萦绕，很多人用“惊艳”来形容这道菜。每道上桌的茶香鸡都被装在砂锅里，锅边留下一圈锅垢，那是满满一锅浓香高汤被慢慢煨干后留下的印迹，而这整锅秘制汤料的精华，自然被涓滴不剩地煨进茶香鸡令人惊艳的味道里。珊瑚虾珊瑚虾代表杭州菜上过《美食与美酒》杂志封面。在漂亮的珊瑚石铺陈下，明虾呈现出最诱人的甜美色泽，这是很多人喜欢点这道菜的最直观原因。事实上，珊瑚石并非中看不中用的摆设，它出现在这道菜里是因为保温，能让客人吃到一只温暖的虾。 麻婆豆腐 麻婆豆腐有名到一定程度，几乎成了在外婆家每桌必点的菜式。这是因为它实在太便宜了，3元一道，而且，居然还挺好吃的。外婆家用这道菜来告诉食客们，什么叫做高性价比。外婆家开到哪里，食客们等位的队伍就排到哪里。在网络上，“外婆家”三个字的活跃程度也让它成为杭州所有餐厅中当之无愧的人气王。 吴国平认为，有空间的行业才有前途，看看他如何发挥的： 标准化“能做到哪一步，就做到哪一步。”吴国平曾经在工厂里呆过十几年，还当过八年的车间主任。可他却告诉我，就是因为他当过这么多年的车间主任，才能更好地经营外婆家。“在我看来，开餐馆也和工业生产一样，也需要规范的管理。工业化生产管理已经形成一定的规范，有许多可以借鉴的地方。现在餐饮企业推广的‘5常’ 常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，其实就是由工业企业管理的‘5S’所衍生出来的。工厂和餐馆都是劳动密集型的企业，有很多共通的地方。比如，与基层员工如何沟通，我就要感谢当年的经历。” 懂行的人都知道，店越开越多，越开越大，如何实现标准化管理是中餐发展中最大的瓶颈。吴国平有自己的见解：“其实，一家店最难管了，店多了，反而好管理了。有很多数据可以对比，更容易发现问题。我们现在最着重去做的就是标准化管理，这也是这几年实践经验告诉我的。” 吴国平不仅对厨房、前厅进行全面的质量监控，还对所有的流程进行操作规程设置;现在，他甚至还要对菜的出品实现进一步的标准化。“我们有专门的技术部，技术部的人员分头开发新菜，也分别负责各自管理的菜的品质。接下来，我们还要统一菜的调料。大勺子在这个碗里舀点盐，在那个碗里舀点糖，已经不行了，我们打算推