维生素概述及脂溶性维生素[精选].ppt

维 生 素 概述 维生素的共同特点 1. 本体或前体存在于天然食物中。 2. 大多数不能在体内合成，必须经常由食物供给。 3. 不构成机体组织，不提供能量。 4. 需要量很少，但不可缺少。 5. 以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 维生素的命名 按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名 如维生素A、B、C、D、E等； 按其生理功能命名 如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等； 按其化学结构命名 如视黄醇、硫胺素和核黄素等。 食物维生素之最 维生素、矿物质普遍存在于各种食物，而有些食物富含多种维生素，可作为饮食的优先考虑。含维生素A最多的是鸡肝，每百克含1527毫克；含维生素B1最多的是花生米，每百克含0.26毫克；含维生素C最多的是鲜枣，每百克含380毫克；含维生素B2最多的是羊肝，每百克含357毫克。 维生素缺乏原因 维生素及各营养素的相互关系 硫胺素、核黄素、尼克酸与能量代谢有关 维生素E可促进维生素A在肝中的储存 维生素E的抗氧化功能依赖谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-px）和维生素C的协调 维生素E摄取过多可干扰或拮抗维生素K的吸收与功能 脂溶性维生素 脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂（如苯、乙醚及氯仿等）中的维生素 包括维生素A、D、E、K。 脂溶性维生素的特点 在食物中常与脂类共存； 吸收与肠道中的脂类密切相关； 易储存于体内（主要是肝脏）而不易排出体外（除维生素K外）； 摄取过多易在体内蓄积而导致毒性作用，如长期摄入大量维生素A和维生素D（超出人体需要量3倍）易出现中毒症状； 若摄入过少可缓慢地出现缺乏症状。 维生素A 维生素A（vitamin A）类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质 维生素A包括： 维生素A和维生素A原以及其代谢产物； 类维生素A是指视黄醇和其代谢产物以及合成的类似物。 维生素A（视黄醇）：维生素A1（视黄醇） 维生素A2（3-脱氢视黄醇） 维生素A原：在体内可转换成维生素A的类胡萝卜素。 α-胡萝卜素 β-胡萝卜素 γ-胡萝卜素 理化性质 为脂溶性，对酸、碱、热稳定，在一般烹调和罐头加工过程中不致被破坏。 易被空气中的氧所氧化（尤其在高温条件下）。 紫外线对维生素A的氧化破坏有促进作用。 脂肪酸败时其中所含维生素A和胡萝卜素将严重破坏。 吸收与代谢 吸收 与脂肪酸结合形式（视黄基酯）存在，小肠吸收，70 ~ 90％的 视黄醇、20 ~ 50％的类胡萝卜素可吸收 储存 主要在肝（90~95％） 排泄 粪便排出为主；类胡萝卜素主 要由胆汁排出 维生素A的生理功能 维持正常视觉 维持上皮正常生长与分化 免疫功能 细胞膜表面蛋白合成 抗氧化作用 抑制肿瘤生长 功效 防治夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗； 有抗呼吸系统感染作用； 有助于免疫系统功能正常； 生病时能早日康复； 能保持组织或器官表层的健康； 有助于祛除老年斑； 促进发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙龈的健康； 有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进的治疗 维生素A缺乏 暗适应能力下降 夜盲症 干眼病 失明 上皮干燥、增生、角化（皮肤、粘膜） 其他： 血红蛋白合成障碍 儿童生长发育迟缓 免疫能力下降 易感染 维生素A不能透过胎盘，缺乏者骨骼发育不良、新生儿体重减轻 维生素A过多 急性毒性（20倍）：恶心、呕吐、视力模糊、厌食少动，死亡 2. 慢性毒性（10倍）：更常见。头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、皮肤瘙痒，长骨末端疼痛，复视、出血、昏迷。 3. 高胡萝卜素血症：一般无中毒症状，仅皮肤发黄。 4. 致畸毒性：胚胎吸收、流产、畸胎、出生缺陷 营养状况评价 临床检查： 根据眼部特异性表现（角膜干燥、溃疡、角化），结合皮肤症状和体征 实验室检测： 1.血浆维生素A水平测定 2.血浆视黄醇结合蛋白 3.眼结膜上皮细胞检查：上皮细胞变大角化 4.视觉暗适应功能检测：暗适应延长时间 膳食供给量 中国营养学会2000年制定的《膳食中营养素参考摄入量》（DRI）中RNI提出: 成年男性每人每天摄入维生素A800?gRE，成年女性700?gRE。 1992年全国营养调查表明，我国城乡居民视黄醇当量平均摄入量