维生素的概述与分类[精选].ppt

第六章 维生素 第六章 维生素 第一节 维生素的概述与分类 第二节 脂溶性维生素 第三节 水溶性维生素 第一节 维生素的概述和分类 一、概念 维生素又称维他命，来源于西文“vitamine(后改为“vitamin”)一词。 现在通常把维持机体生长和代谢所必需的、主要由食物提供的一类低分子有机化合物称为维生素。 机体生长和代谢所必需 食物提供 低分子有机化合物 二、生理功能--辅酶的组成成分 在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，它在机体内之所以重要，是因为大多数维生素作为各种辅酶的组成成分，在代谢调节过程中起着重要作用。有些维生素本身即为辅酶。当机体缺乏某种维生素时，将导致缺乏相应的辅酶，进而影响许多酶的催化功能，其结果使物质代谢发生障碍。 三、需求量 1、机体对维生素的需要量是很少的，每天仅以毫克或微克计。 2、动物和人不能合成或合成量不足，因而大多数维生素必须由食物供给。 3、各种维生素具有不同的功能，机体缺乏维生素将引起代谢障碍，并发生各种疾病。这类疾病统称为维生素缺乏症。 四、维生素原 维生素原：能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素原。 维生素A原－－胡萝卜素 维生素D原－－胆固醇 五、同效维生素 同效维生素：化学结构与维生素相似，并具有维生素生物活性的物质称为同效维生素。 六、命名 维生素一般采用A、B、C、D等大写拉丁字母命名，是按发现的先后顺序排列的(有些则不是)，并无内在涵义。后来有的维生素又以其主要的生理功能和化学结构特征来命名。为了改变命名的混乱状况，国际理论及应用化学会及国际营养科学会在1967年及1970年先后提出过维生素命名法则的建议，使混乱的命名多少有些改进和明确。但迄今为止，通常仍沿用习惯名称。 七、分类 维生素种类繁多，化学结构与生理功能各异，因此无法按照化学结构或功能来分类， 目前根据溶解性能分为脂溶性维生素及水溶性维生素两大类。水溶性维生素又分为B族和C族两大类；脂溶性维生素再分为A族和D族两类。 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：维生素B、C 第二节 脂溶性维生素 一、维生素A （一）结构： 维生素A是指具有视黄醇生物活性的β-紫罗衍生物的统称。 是一类不饱和的一元醇 包括A1和A2两种。 1、维生素A1（视黄醇） 通常所说的维生素A1就是指视黄醇。由于视黄醇结构中有共轭双键，所以它有多种顺、反立体异构体。食品中存在的视黄醇主要是全反式构型，所以生物效价最高。其化学结构如下： 2、维生素A2（3，4－脱氢视黄醇） （二）来源 视黄醇是α-、β-、γ-胡萝卜素在动物的肝及肠壁中转化的产物。 视黄醇广泛存在于高等动物及海产鱼类的体内，尤其以肝、眼球及蛋黄中含量最为丰富，胡萝卜素广泛存在于绿叶蔬菜、胡萝卜、棕榈油等植物性食品中。 脱氢视黄醇即维生素A2，在淡水鱼体中的维生素A属于脱氢视黄醇，它的生物效价为维生素A1的40％。 （三）表示方法： 食品中维生素A的含量以视黄醇当量表示： 1、1μg 视黄醇＝6μg β-胡萝卜素 ＝12μg 其他具有维生素A活性的类胡萝卜素 另一种表示方法是国际单位(IU) 2、1μg视黄醇＝3.3IU，即 1IU维生素A＝0.3μg视黄醇。 1965年，世界卫生组织建议不再使用国际单位，直接用视黄醇表示维生素A。 （四）性质 1、色泽：维生素A是淡黄色结晶 2、溶解性：溶于脂肪和脂溶剂 3、氧化： 易氧化――原因：高不饱和性 氧化试剂――空气、氧化剂 条件――高温 催化剂――紫外光、金属 抗氧化剂――磷脂、维生素E 4、热稳定性： 维生素A及A原对热、酸、碱相当稳定，但在pH小于4.5的条件下，维生素的效价也有所降低。 果、蔬、肉、乳、蛋等食品中的维生素A及A原在一般情况下对热烫、高温杀菌、碱性、冷冻等处理比较稳定。 在无氧条件下，维生素A及A原在120℃下经过12h加热仍无损失，但有氧存在时，于同样温度下经4h加热就有损失。 5、维生素A缺乏症： 缺乏维生素A会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症状。 二、维生素D （一）结构 维生素D是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇的统称。 维生素D主要包括维生素D2和维生素D3。二者结构也十分相似，维生素D2只比维生素D3多一个甲基和一个双键。 植物性食品、酵母等含有麦角甾醇，经紫外光照射后转变成维生素D2。 人及动物皮肤中含有的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素D3，即胆钙化醇。 维生素D的结构式 （二）表示方法 维生素D的活性以维生素D3为参考标准，在食品中的维生素D3习惯用国际单位表示，也可以质量表示，即： 1IU维生素D＝0.25μg维生素D3 1