003 第三章 酿造微生物学中的常用培养技术幻灯片.pptVIP

第三章 酿造微生物学中的常用培养技术 一、微生物分离培养技术——画线接种法 二、食品酿造常用微生物 1、 细菌及其应用 2、 酵母菌及其应用 3、 霉菌及其应用 1、细菌及其应用 1.1 乳酸菌(Lactic Acid Bacteria) 乳酸菌的概念及其分布 并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类细菌的统称。乳酸菌生成的乳酸，能抑制一些腐败细菌的活动。 乳酸菌的发现 二十世纪初期, 首先发现东欧保加利亚某一高山村落的居民极为长寿，自其日常饮食酸奶（yogurt）中分离出二种乳酸菌: 保加利亚乳酸杆菌 (Lactobacillus bulgaricus) 嗜高温乳酸链球菌 (Streptococcus thermophilus) 乳酸菌主要分布在： 乳杆菌属（Lactobacillus） 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 发酵酸奶的生产菌 链球菌属（Streptococcus） 乳脂链球菌（S. cremoris） 干酪、酸制奶油发酵剂菌种 明串珠菌属（Leuconostoc） 肠膜状明串珠菌（L. mesenterides） 生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆） 片球菌属（Pediococcus） 嗜盐片球菌（P. halophilus） 耐NaCl浓度18%～20%,参与酱油酿造 乳酸片球菌（P. acidilactici） 可在含6%～8%的NaCl环境中生长，耐NaCl浓度13%～20%，参与酸泡菜发酵。 双歧杆菌属（Bifidobacterium） 人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。 乳酸菌在食品酿造中的应用 1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂 乳酸菌的分离 一般实验室分离来源：乳制品、葡萄酒、酸泡菜、酱醪、醋醪等。 链球菌属分离用培养基： 醋酸亚铊琼脂培养基（链球菌属）:pH6.0，35-37℃，12h，粪链球菌菌落中央红色，边缘白色；乳链球菌菌落深红色。 西红柿汁琼脂培养基（乳杆菌）：白色小菌落。 有些霉菌也能产生大量乳酸，这些霉菌也是乳酸菌吗？ 乳酸菌为何能抑制腐败细菌的活动？ 1.2 醋酸菌 醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖杆菌属（Glucomobacter），用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。 主要醋酸菌种 纹膜醋酸杆菌（A. aceti） 培养时液面形成乳白色、皱褶状的粘性菌膜。能产生葡萄糖酸及醋酸。 奥尔兰醋酸杆菌（A. orleanense） 法国奥尔兰地区用葡萄酒生产食醋的菌种。 许氏醋杆菌（A. schutzenbachii） 法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一。 醋酸杆菌AS 1.41 是我国酿醋工业常用菌种之一。 实验室常用分离来源：醋、啤酒、果酒、酒曲、酒糟、柿饼、果汁等。 分离用培养基：曲汁琼脂,pH5.0，25-30℃，培养3－7天。 2、酵母菌及其应用 椭圆形单细胞微生物； 出芽繁殖 (budding)； 为真菌的一种，无叶绿素，不能进行光合作用； 喜欢代谢各种糖类； 发酵产物为酒精与CO2； 较一般细菌耐酸及渗透压； 兼性厌氧； 常用来制造面包与酒精饮料； 制造未来能源之星——酒精。 酵母的分布 植物：苹果、谷物、葡萄、橄榄；植物根际、茎、叶、花; 动物：鸟类、蚯蚓、鱼、人体、昆虫等; 食品或酿造物：啤酒、奶油、罐头、奶酪、巧克力、水果、葡萄酒、蜂蜜、泡菜、面团等; 其它：土壤、石油、海水、淡水、空气。 酵母分离用培养基 豆芽汁琼脂 麦芽汁琼脂 苹果汁酵母膏琼脂 白垩琼脂 赖氨酸琼脂 萨布德琼脂 酵母分离用培养基的特点 最适pH4.5～5.6（大部分酵母pH 2.5时生长良好）； 琼脂量3％（pH低时琼脂不易凝固）； 加入0.25％丙酸钠抑制霉菌； 加入抗菌素抑制耐酸菌； 最适生长温度28～30℃（培养温度根据需要15-45℃）。 酿造业主要酵母菌种 啤酒酵母（Saccharomyces cerevisiae） 典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。在