第九讲 食品安全认证课件.pptVIP

专题：中国食品安全管理体系认证制度 HACCP发展 /show/A6y67X6ccis_IWL_.html 过程管理概述 过程”和“流程”的差异， 吃饭有它的过程，如准备饭菜、进餐、清洗餐具， 有人可能喜欢吃炸酱面，他的流程就是买面条、备菜、煮水、下面，沥水、拌酱、吃面、洗碗、洗锅； 有的人可能喜欢吃米饭，他的流程就是买菜、淘米、煮饭、洗菜、炒菜、吃饭、洗碗、洗锅； 而老外可能更简约，他们的流程可能是买面包、可乐，然后吃完了就算OK。 “过程”好比抓大放小，“流程”好比事无巨细,界定“大“和“小”的工作，则通过“关键控制点”来完成 GMP 4个要素 GMP管理有四个关键要素： 1．由合适的人员来生产与管理 2．选用良好的原材料 3．采用规范的厂房及机器设备 4．采用适当的工艺 SSOP 8个方面 1、水和冰的安全 2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服） 3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用 7、从业人员的健康与卫生控制 8、有害动物的防治 HACCP 7个基本原理 1、危害分析 2、确定关键控制点 3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正 确运行中。 4.食品安全的危害 生物危害 沙门氏菌、Listeria菌属单核细胞、大肠杆菌0157：H7甲型肝炎病毒等 四、认证管理面临的主要问题 1 缺乏公信力 1.1 现状 相当多的食品安全事件中，不乏各种通过了认证的肇事企业。 是否通过安全认证，与食品是否安全优质没有必然联系。 认证是柄双刃剑，有效的认证是降低市场交易费用，解决信息不对称的有力武器，无效的认证则进一步增加了市场的交易费用，扭曲、加剧信息的不对称，危害社会信用体系。 四、认证管理面临的主要问题 1 缺乏公信力 1.2 原因 首先，我国社会大环境仍然处在转型期，原有的行政约束逐渐减少，而新的信用体系尚不健全， 其次，我国认证的发展时间很短。 消费者信心不足，导致认证市场发育程度低，不能形成引导和规范认证企业和认证产品的有力的市场力量。 消费者信心和消费者利益才是推行认证制度的原点。 四、认证管理面临的主要问题 2 一致性差 标准系统性不高，不能满足对食品生产全过程各个环节标准的要求 食品安全认证所涉及的品种标准、产地环境标准、生产过程控制标准、产品标准、加工过程控制标准以及产品流通中的标准等严重缺失 标准水平不高，不能适应现实中食品安全和品质的约束要求 标准中的技术要求和指标与国际先进水平差距明显； 行业间标准互不协调，为食品安全认证执行采用一些具体标准造成困难 四、认证管理面临的主要问题 3 风险高 一是来自食品和农业企业这一食品安全认证对象的自身风险。 总体规模较小，档次水平较低 二是由食品生产的生物学特性导致的认证标准科学性、完整性和可操作性风险。食品安全管理体系注重过程控制，并不强调对终产品的定量检测。 三是认证机构自身发现风险、控制风险和管理风险的意识不强。对行政权力和行政职能的依赖 四是从业人员的风险控制能力不足。 五是食品安全认证风险暴露可能更大，食品安全关系千家万户每一个人的切身利益，敏感度极高，容易形成风险的积聚效应 六是政府的管理体系不完整，控制风险能力不足。 四、认证管理面临的主要问题 4.有效性差 缺乏认证机构和认证人员的诚信激励机制，导致认证流于形式和程式。 过程控制要求很高的认证体系与我国现阶段农业粗放式的生产、管理现状差距比较大。因此，从获证企业层面看，理解和贯彻实施有比较大的难度 五、认证机构信用的构建 问题解决：市场竞争 食品安全认证市场是一个信用市场，认证的经济意义就在于通过建立第三方信用机制，促进市场交易。 假设认证市场是垄断的 只有一个认证机构A进行认证。A就面临着道德危险。许多生产劣质产品的厂家来申请认证，顾客就会对A认证机构的认证证书失去信任。就是对整个认证市场的不信任。 如果认证市场是竞争 有多个认证机构进行认证 A认证机构不负责任进行认证，只会吸引生产劣质品的厂家来此寻求认证。信用降低，最后连那些劣质品的生产厂家都不会再选择这样的机构进行认证，因为这家机构的证书一钱不值。而那些只对合格厂家颁发证书的认证机构会越来越受到尊重。这样，认证市场不会受到影响 为了持续运行下去，A必须改进行为，进行规范的认证。 可见认证市场若是存在竞争，就会迫使认证机构做出正确选择 1） CCP的确定： 关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个