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蚂蚁猕猴汁饮料 蚂蚁属膜翅目昆虫类动物, 在我在我国食用蚂蚁已经有3 000年的历史。 蚂蚁的食用价值 云南傣族有用蚂蚁制成醋拌凉菜、油炸飞蚂蚁卵和清蒸蚂蚁蛋等别有风味的食品 美国、前苏联将蚂蚁制成罐头巧克力糖等 墨西哥政府鼓励开办家庭养蚁场,在捕捉和养殖蚂蚁方面处于领先地位, 他们将蚂蚁磨成粉做汤, 用蚁卵作包子馅。 猕猴桃是一种营养价值极高的水果, 含亮氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、丙氨酸等10 多种氨基酸,并含有丰富的矿物质和多种维生素, 被誉为/V c之王 。 将蚂蚁和猕猴桃动植物药食兼用材料制备成饮料, 是一种大胆的尝试, 具有很高的药理价值和食用价值。 其工艺流程图为： 制作流程 浸提：将蚂蚁、猕猴桃分别采用2个提取罐进行浸提, 浸提罐具有加热、保温、搅拌、计量等功能 。浸提液采用粗滤, 经调配后在配料罐中进行搅拌并存放6~ 8 h, 然后进行精滤, 水处理： 原水----砂棒过滤-----活性炭过滤-----反渗透过滤----生产工艺用水。 使该产品感观指标达到产品质量标准要求。为了防止复合饮料的褐变, 脱除饮料加工过程中的溶解氧是保证产品质量的关键技术之一, 经试验证明, 料液温度为40 摄氏度, 真空度在0. 08 MPa条件下进行脱气处理可得到满意的结果。 灌装和灭菌：料液通过120 摄氏度 瞬间杀菌进入无菌灌装系统, 灌装间集消毒、瓶冲洗、灌装、压盖为一体。热灌装温度为88~ 90 摄氏度 , 然后对压盖后的包装物立即进行2次杀菌, 杀菌公式为8- 15- 8 m in /95 ℃ , 即在先在8m in把产品的温度提升到95 ℃ , 然后在95 ℃ 保温15 m in, 再在8m in内把产品从95 ℃ 冷却到规定温度, 通常设定为常温。 饮料的性质 感观指标。色泽: 黄绿、均匀一致, 无杂质。 滋味与气味: 具有猕猴桃的熟果香味、味感纯正、酸甜适中、无异味,清爽可口。 理化指标。可溶性固形物浓度\6. 0%, pH 值为3. 5~ 4. 0, 相对密度1. 075。 该产品在研制过程中为了保持其色泽、口感和风味的独特,在饮料调配过程中加入一定量的鲜橙汁, 但其中所含有的部分酚类物质, 根据有关研究资料, 该物质可能与蛋白质、果胶类物质发生聚合形成混合物从而导致沉淀发生。 结果与讨论 ( 1)蚂蚁浸出液富含可溶性蛋白, 该物质在加工和产品 贮存过程中易与饮料中的某些被氧化物质反应形成不溶物, 并逐步凝聚成团产生混浊沉淀。 猕猴桃中所含的淀粉、果胶等物质可溶于热水, 但温度降低后会形成雾状沉淀, 同时淀粉和果胶等物质还会增加饮料的粘度从而影响澄清效果。 针对上述问题, 在研制与生产过程中采取如下具体工艺措施: 严格控制浸提工艺条件, 在浸提液中加入适量抗氧化剂L-抗坏血酸; 控制饮料pH, 用柠檬酸调整pH值至3. 5~ 4.0; 经粗滤、精滤2次过滤处理; 灌装前进行真空脱气。 总结 经试验, 得知蚂蚁猕猴桃汁复合饮料的最佳配比为:猕猴桃原汁为12% ~ 14% , 蔗糖8% ~ 10%, 柠檬酸0. 1%,杀菌温度121 ℃ , 蚂蚁用量12%。最佳浸提温度为75~ 95℃，蚂蚁、猕猴桃最佳提取时间分别为6和3 h。要保持饮料的稳定性, 除选择合适的稳定剂外, 工艺条件的选择也是关键因素。 * 根据现代科学研究分析, 蚂蚁体内含有20种氨基酸(其中包括人体必需的8种氨基酸), 蛋白质含量高达40%以上, 富含有维生素A、B、C、D、E和20余种微量元素 蚂蚁中含20 多种矿物元素人体必需的微量元素目前已知的有14 种，以锰、硒、铁、碘、铜、锌较为重要，而这些微量元素在蚂蚁体内含量丰富，尤以锌的含量最丰富，每公斤蚂蚁含锌高达120～198 mg 表2 浸提工艺参数 Table 2 Parameter Extraction Techno logy 蚂蚁Ant 75~ 85 5~ 6 1：15~ 20 猕猴桃K iw ifru it 85~ 95 1~ 3 1：20~ 30 原料 M aterial 温度Me Temperatu re 时间Mh T ime 料水比 Rat io between material and water *