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卤制休闲豆干生产工艺及分析 一、工艺流程： 大豆→浸泡→清选→磨豆→分离→缓冲→煮沸→过滤→点浆→蹲脑→上包→压榨→脱包→摊凉→切→泡碱→摊凉→卤制→烘烤→冷藏→拌料→装袋→抽空、热合→杀菌→清洗→除水→ 二、操作要求： 2.1大豆： 豆脐色浅粒大皮薄， 水分：水分小于13％，感官检查时，大豆在受挤压时（如用牙咬）只分瓣或破碎，有声响而不瘪、不塌。 蛋白质：蛋白质含量高，粗蛋白含量≥34%， 储藏时间： 其他：杂质含量小于２％，子叶变色粒小于５％，霉变与病癍粒合计小于２％，破碎粒与虫蚀粒合计小于１０％。无异味（如发霉味），铁豆过多也不能使用，要求小于１％。铁豆指吸水特慢的或不吸水的大豆。它的产生主要是由于在栽培过程中种子被冻伤，或者是由于干燥过程中干燥温度过高引起的，烘干豆因烘干过程中蛋白质部分变性，影响豆腐的出品率。如果在收割期出现雨雪天气，部分大豆中会黏有泥土，俗称泥花脸，此种大豆也不宜用作生产豆腐及其在制品。 2.2浸泡： 目的：大豆的蛋白质绝大部分存在于豆瓣（即它的子叶）的长形细胞内，细胞四周由粗纤维素和果胶质组成的细胞壁相分割。干燥的大豆，豆瓣比较坚硬，很难使蛋白质与粗纤维分开而把蛋白质提取出来。大豆经浸泡后，大豆子叶吸水膨胀软化，硬度降低，细胞和蛋白体膜更易破碎，蛋白质、脂肪等更容易从细胞中游离出来，蛋白质的溶出性增加。同时，浸泡使纤维韧性增强，在破碎时保持较大的碎片，不形成过分细小的颗粒，使其更容易分离出去。还可延长磨片的使用寿命。 要求：夏季浸泡至：掰开大豆时，豆瓣中心稍有凹心，呈细线状。冬季泡至掰开大豆时，豆瓣呈乳白色，中心基本平齐，无凹心。参考时间：一般春、秋（水温12—18℃时)为10—12小时，夏季(水温为17℃—25℃时）6--8小时，冬季（水温为5℃—15℃时）13—15小时。浸泡用水量：豆水重量比为1：3.5—4为好，一般大豆浸泡充分后质量为干豆的2—2.2倍，体积增大1—1.5倍。 分析：水质以软水、纯水最佳，矿物质中的金属离子和酸根离子抑制大豆膨润，也妨碍蛋白质溶出。浸泡温度不同时间也不同，水温高，浸泡时间短：水温低，浸泡时间长。通常水温高过25℃时，要通过更换泡豆水来降低泡料温度。温度过高造成大豆浸泡过度时，泡豆水的颜色为浅棕色，PH值发生了改变，酸度值增高，泡料水面上会产生白色的泡沫，并能嗅到酸味。浸泡时间短，会泡不透，大豆的细胞没有全部破裂，蛋白质的溶解提取受到影响，增加磨浆的难度，部分蛋白质与豆渣一起被除掉，影响出品率。浸泡时间过长，水解酶对蛋白质分解过强，产生多肽等成分，失去了蛋白质的某些特性，到点浆工序时，大豆蛋白质不容易形成豆腐脑，而随黄浆水流掉。也会使微生物大量繁殖，酸度增加，PH值降低，不利于大豆蛋白质的溶出。遇临时较长时间停产时，应将大豆放去浸泡水后，放出摊开，临使用前用清洁冷水冲洗1--2遍，以免出现豆浆变质的质量问题。 2.3清选： 目的：去除草屑、泥土、沙子、石块等杂质，延长设备的使用寿命，降低设备故障率，降低泡豆的酸度，除净带有酸性的泡豆水，产品的卫生和品质。 要求：对于相对密度较小的如草屑之类的杂质在泡豆时漂浮在水面时即可进行打捞去除，对于相对密度较大的如泥沙之类的杂质可以利用流水槽或旋水分离器、振动式水洗机等去除。 2.4磨豆： 目的：磨豆就是利用磨片将大豆加水磨碎，破坏大豆的颗粒结构，使蛋白质随水溶出。 要求：磨糊光滑、粗细适当呈浆状、均匀洁白，没有颗粒，用手指捻开应是小片状，不是粒状。磨浆时的粒度通常控制在100—120目，颗粒直径在12—15μm比较合适。参考加水量：1千克浸泡后的大豆加水2.8千克左右。 分析：磨得越碎，蛋白质膜越碎，与水的接触面积增大，有利于提高提取率，但磨得过细，大豆中的细小纤维也会转移到豆浆中去，影响蛋白质凝胶网络的连续性，产品口感和质地变粗变差。同时，也会增加动力消耗，对豆渣的分离不利，过细的豆渣容易堵塞过滤筛网，过滤阻力增大，同时豆渣过细使其表面积增大，豆渣的含水量增大。磨浆时加水的作用：一是可使大豆处于润滑状态，豆糊易于流出；二是可以降低由于研磨而产生的热量，防止大豆蛋白质提前变性，抑制酶的活动和杂菌繁殖，防止磨糊变质；三是有利于蛋白质的溶解使蛋白质与水进行水合作用而呈胶体状态。加水量和大豆下料量之比要恒定，加水量过大，原料在磨膛内没有充分的磨碎就随水流出磨膛，这样浆液细度就达不到要求，如果加水量过小，浆液太稠，就会黏在磨膛内，不容易流出磨膛。浆液的细度直接影响到蛋白质在水中的溶解度，对豆干的出品率有直接的关系。影响浆液细度的因素主要有工艺操设备状况，例如加料加水的配比，磨浆机磨牙的锐钝，磨扣的松紧、磨转动速度等。大豆蛋白的溶解度与豆浆溶液的黏度大小有关，豆浆的黏度太大时大豆蛋白的溶出性变小，豆腐的持水力小，豆浆的黏度