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营养复习提纲 第一章 蛋白质 1、必需氨基酸（essential amino acid）种类 不能在体内合成，或合成的量不能满足人体的需求，必须由膳食提供 9种：苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、色氨酸 能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸。 2、氨基酸模式 amino acid pattern 指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 将该种蛋白质中的色氨酸含量定位1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。 优质蛋白 参考蛋白 reference protein：鸡蛋蛋白质与人体蛋白质的氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。 如果食物蛋白质中一种或几种氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸 limiting amino acid. 不同食物之间相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质互补作用 protein complemenrary action 3、蛋白质质量评价 a.蛋白质含量 一般食物中含氮量占蛋白质的16%，其倒数是6.25 b.蛋白质消化率：消化率=吸收氮/食物氮（真/表观） c.蛋白质利用率：生物价=（储留氮/吸收氮）*100 蛋白质净利用率：消化率*生物价=储留氮/食物氮*100% 蛋白质功效比值 protein efficiency ratio，PER，婴幼儿 动物增加体重（克）/摄入食物蛋白质（克） 氨基酸评分amino acid score,AAS=必需氨基酸含量/理想含量 没有考虑消化率 第二章 脂类 4、脂肪酸分类 按碳链长短： 长：14-24，中：8-12，短：6以下，食物中以18碳为主 饱和程度 饱和脂肪酸：棕榈酸 不饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸：油酸 多不饱和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 一般，动物中含饱和脂肪酸较多，植物含不饱和脂肪酸较多。例外：可可籽油、椰子油、棕榈油富含饱和脂肪酸，海生动物和鱼富含不饱和脂肪酸 5、n-3不饱和脂肪酸：亚麻酸，EPA，DHA。来源于植物油、鱼油 n-6不饱和脂肪酸：亚油酸、花生四烯酸。完全来自植物 必需脂肪酸essential fatty acid,EFA：亚油酸（n-6）、a-亚麻酸（n-3） 长链多不饱和脂肪酸：链长大于18，含有多个顺式不饱和键 花生四烯酸（n-6），二十五碳五烯酸（EPA）（n-3），二十二碳六烯酸（n-3） 建议EFA理想比例：1：1 6、必需脂肪酸的功能 生物活性物质：前列腺素、白三烯、血栓素 生长、生殖、炎症反应、血液稳态 大脑和视网膜 质膜成分 胆固醇转运 7、脂类的食物来源 动物脂肪：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸 植物脂肪：不饱和脂肪酸，不含胆固醇 9kcal/g 磷脂：蛋黄、肝、大豆、麦胚、花生 胆固醇：动物内脏、蛋类。每天摄入少于300毫克 总脂肪摄入占总能量30%以下，饱和脂肪酸摄入占总能量10%以下 n-3:n-6在1：4-6较适宜 8、每日营养素膳食参考摄入量 估计平均需要量（EAR）estimated average requirement: 某营养素满足特定人群50%个体的摄入量 膳食参考摄入量（RDA）reference nutrient intak RNI： 某营养素满足特定人群几乎所有个体（97%-98%）需求的摄入量。RNI=EAR+2sd 适宜摄入量（AI）adequate intake: 某人群保持特定营养水平（营养素血浆正常水平，生长发育等健康功能指标）的膳食摄入量平均水平。 可耐受安全摄入上限（UL）tolerable upper intake level 某营养素个体最大摄入量，绝大部分（97-98%）不会发生副作用。 OSL (Observed Safe Level) 用于没有最低有副作用或最高无副作用剂量值的营养素 UL的补充，不是替代 优先采用UL 9、营养素供给的时间概念 推荐供给量以“日”为单位给出，以便于计算 有些营养素应以几天到几周取平均值计算供给量 有些营养素应以几周到几月取平均值计算供给量 排泄快、体内储存少的营养素应保持相应短的供需平衡时间，如维生素B1 要求控制比较严格的营养素也应掌握相对短的供需平衡时间，如热能 排泄慢、体内储存多的营养素应保持相应长的供需平衡时间，如维生素A、维生素B12、铁等 第三章 碳水化合物 10、分类 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 寡糖：由3-10个单糖构成的一类小分子多糖。又称为低聚糖。食物中常见的寡糖有棉子糖和水苏糖，均不能被人体