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文章编号：1006 - 446X（2004）10 - 0057 - 03 榴莲的营养成分分析 刘冬英1 谢剑锋2 方少瑛1 王秀霞1 （1. 广东药学院公共卫生学院，广东 广州 510240； 2. 广东省疾病预防控制中心理化检验室，广东 广州 510300） 摘 要：对榴莲果的营养成分进行了分析。结果表明，榴莲果中的蛋白质含量达 2.7%，脂肪为 4.1%，而且矿质元素的含量丰富，其中以 K 和 Ca 的含量特别高，谷氨酸和 Vitamin C、Vitamin A、 Vitamin B2 含量也较高，!-胡萝卜素的含量相对偏低。 关键词：榴莲；热带水果；营养成分 中图分类号：0 657.31 文献标识码：A 榴莲是热带最珍贵的特产水果，因其果形巨大，果肉又有特殊风味，故有“南洋水果之王” 的美称。榴莲产于泰国、菲律宾、马来西亚、新加坡、印度尼西亚等东南亚和南亚的热带国家， 近年来，我国广西、云南南部地区也有小量引种栽培，但有关榴莲营养保健成分的系统研究尚未 见报道。本文对榴莲的营养成分进行了分析检测，为其开发和综合利用提供科学依据。 1 材料与方法 1.2 材 料 金枕榴莲，购于广州超市（泰国产）。 1.3 仪 器 L-8800 型氨基酸自动分析仪（日立公司），WFX-IF2 型原子吸收分光光度计（北京第二光学 仪器厂），930 型荧光分光光度计（北京第二光学仪器厂）。 1.3 检测方法 1.3.1 化学成分含量 水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、灰分、碳水化合物测定按 GB-5009.5- 96［2］ 测定和计算。 （1）水分：105C常压干燥，重量法。 （2）蛋白质：半微量凯氏定氮法。 （3）脂肪：索氏提取法，重量法。 （4）膳食纤维：中性洗涤剂洗涤，重量法。 （5）灰分：灼烧氧化，重量法。 （6）碳水化合物：按下式计算 碳水化合物含量 = 1 - （水分含量 + 蛋白质含量 + 脂肪含量 + 膳食纤维含量 + 灰分含量）。 1.3.2 维生素含量 按 GB 7628-96［2］ 测定。 1.3.3 矿质元素含量 采用原子吸收分光光度法，按 GB 12396-96［2］ 测定。 收稿日期：2004 - 09 - 20 · 57 · 广东微量元素科学 2004 年 GUANGD0NG WEILIANG YUANSU KEXUE 第 11 卷第 10 !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! 期1.3.4 氨基酸含量 用 L-8800 型氨基酸自动分析仪测定，按 GB 76249-96［2］ 测定。 2 结果与分析 2.1 化学成分含量 见表 1。 表 1 榴莲的化学成分含量 单位：% 品 种 水 分 蛋白质 脂 肪 膳食纤维 灰 分 碳水化合物 榴 莲 82.5 2.7 4.1 0.8 0.2 9.7 从表1 可见，榴莲果中营养极丰富，含有大量的糖分，热量高，其中蛋白质的含量为2.7%， 脂肪含量为 4.1%，碳水化合物为 9.7%，除了水分略低，其他成分与普通水果［3］ 基本相近。 2.2 维生素含量 见表 2。 表 2 榴莲的维生素含量 单位：!g / g 品 种 视黄醇（Vitamin A） 抗坏血酸（Vitamin C） 硫胺素（Vitamin B1）核黄素（Vitamin B2） !-胡萝卜素 榴 莲 3.86 890.0 0.10 0.90 0.18 从表 2 可见，榴莲果中维生素含量丰富，Vitamin C、Vitamin A 和 Vitamin B2 都较高。大量研 究证明，Vitamin A 能抑制肿瘤形成的抗启动基因的活性，起到抑癌抗癌作用。Vitamin C 在机体 中具有广泛的生理功能，它能够抑制亚硝酸盐与胺合成亚硝胺，具有防癌功效。Vitamin B2 是体 内多种氧化酶系统不可缺少的辅基部分，参与氧化还原反应和能量代谢。因此，榴莲果中维生素 的生理功能及对某些疾病的疗效作用是不可忽视的。 2.3 矿质元素的含量 见表 3。 表 3 榴莲的矿质元素含量 单位：!g / g 品 种 K Ca Zn Fe Mg Na Mn Cu 榴 莲 4530 2170 256 41 214 136 11 11 从所测定的 8 种矿质元素（表 3）来看，榴莲果中含有人体必需的矿质元素，其中 K 和 Ca 的含量特别高。K 参与蛋白质、碳水化合物和能量的代谢及物质转运，有助于预防和治疗高血 压。Ca 是人体骨骼的重要物质，Ca 摄入不足可能妨碍骨质正常发育。Zn、Fe、Mg 等元素参与人 体内多种酶的组成，当体内缺乏这些酶时，都可导致免疫功能减弱和紊乱。因此，经常食用榴莲 可以补充体内的矿质元素。 2.4 氨基酸的含量 见表 4。从表 4 的结果