11级粮院复习题食品分析..docVIP

01. 食品分析任务？食品的品质?食品分析方法种类？ （1）理论与技术的研究、营养物质分析、有害物质的分析、辅料及添加剂的分析、食品感官评价 （2）食品中所含营养物质的种类、含量及分布;食品的色、香、味、形、质地及口感;食品的卫生指标 （3）理化分析法（包括物理分析法、化学分析法、仪器分析法）、感官分析法、生物学分析法 02. 食品分析的现状、发展方向及其重要性？ 现状： ??分析结果主要是一维的、静态的数据； ??食品中成分的分布及其对加工、人体消化吸收的影响的变化，成分之间的协同作用研究不深入； ??分析的速度及灵敏度不能满足需要；食品分析的前处理太繁琐。 发展趋势： ??进一步利用最新的科技成果及计算机技术；开发出更好的前处理方法及灵敏、准确、简便、快速的分析检测手段，及配套的设备；引入更多的生物技术；食品的动态监测将是一个待开发的领域。 重要性：食品分析作为一种技术手段，在食品的质量监督、营养评价、膳 食结构的合理安排、食品中有害物质的分析、伪劣食品的检测、仪器资源的开发利用、维护消费者的权益、保障人们身体健康等方面起着重要的作用。 03. 控制食品品质的关键因素？建立食品分析标准的意义？ 产品质量控制的关键因素：1 产品质量标准2 质量标准3 质量监督：企业内部管理、权力机监督、质量体系认证、消费者监督。 意义： 1.分析标准是产品质量指标的基础2 促进贸易往来3 有利于纠纷的仲裁 04. 国内标准代号字符的含义？与食品分析标准有关的几种国外组织机构的英文缩写含义？ 1）.中华人民共和国国家标准GB XXXXX－XXXXGB/T XXXXX－XXXX 2、）行业标准——对没有GB又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。XX/T XXXXX－XXXX 化工部颁标准 HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB 3、）地方标准DB 4、）企业标准QB ??国际标准化机构及其标准： 1、ISO (International Organizationfor Standardization)—国际标准化组织 2、CAC(Codex Alimentarius Commissiontion)—食品法典委员会 3、EOQC(EuropeanOrganization for quality control)—欧洲质量控制组织 4、IUPAC国际纯粹与应用化学联合会 5、AOAC美国公职分析化学家协会 05. 样品的采集与处理包括的主要概念和操作过程。样品种类及其之间关系？采样的类型？ A样品——从被分析的对象中，使用适当的工具并按照规定的方法，采取一定数量能够代表整体质量的部分，供分析化验用，该部分叫样品。 采样——采取样品的过程，也叫扦样、取样、抽样。 采样过程 B（二）样品的分类 检样——由整批被检对象的各个部分采取的少量样品称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品——把许多份质量相同的检样混合在一起称为原始样品。 平均样品——原始样品按规定方法混合处理，再按照规定的抽取其中一部分，供分析用，称为平均样品。 试验样品——平均样品经混合分样，根据需要从中抽取一部分用于分析测定的样品，简称试样。 .（四) 采样的种类 1.客观性采样：指对一批食品的每一部分都有均等被抽取机会的采样，即随机采样。但随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等。 2、选择性采样：采样过程中有目的性地采集样品。 ?可按不同生产日期 ?也可在流水线上按一定的时间间隔抽样 ?按分析的目的取 06. 样品前处理的目的和特点，选择处理方法要考虑的因素？ 一、样品预处理的目的与原则： 目的：1、测定前排除干扰组分；2 、对样品进行浓缩。 特点：较费时，过程繁琐，技术要求高，分析方法各异，对结果影响大。 要考虑的因素：组分差异，分析方法不同，样品形态不同 07. 无机成分和有机成分分析前处理的不同方法，各自目的和特点？ (一)测定食品中无机成分的含量，需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为干法和湿法两大类，均为有机物破坏法。 干法灰化方法目的：以氧为氧化剂，在高温下长时间灼烧，使有机物彻底氧化分解，生成CO2和H2O及其他挥发性气体逸散掉，残留的白色或浅灰色无机物即灰分供检测。 优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。 ②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。 ③有机物分解彻底，操作简单。 缺点： ①所需时间长。②因温度高易造成易挥发元素的损失。 ③坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 （）湿法消化原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测元素呈离子状态