七、食品中常见的细.pptVIP

?七、食品中常见的细菌 在日常生活中食品经常受到细菌的污染，从而使食品变质； 有些对人有益的细菌，人们常常利用它们制造一些食品或药品。 (1）假单胞杆菌属（Pseudomonas） 直的或弯杆状（0.5～1μm×1.5～4μm）,革兰氏阴性菌，极生鞭毛，可运动、不生芽孢。 化能有机营养型，需氧，在自然分布很广。 某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力。 污染食品后，引起食品产生异味及变质，很多菌在低温下能很好的生长，所以在冷藏食品的腐败变质中起主要作用。 例如：荧光假单胞菌（Ps.?fluorescens）在低温下可使肉、牛乳及乳制品腐败。 腐败假单胞菌（Ps.?putrefacicus），可使鱼、牛奶及乳制品腐败变质。可使奶油的表面出现污点。 菠萝假单胞菌（Ps.?ananas）可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并枯萎。 (2）醋酸杆菌属（Acetobacter） 醋酸杆菌分布也很普遍，一般从腐败的水果、蔬菜及变酸的酒类、果汁等食品中都能分离出醋酸杆菌。 细菌细胞呈椭圆形杆状、单生或成链状，不生芽孢，需氧，运动或不运动。 本属菌有很强的氧化能力，可将乙醇氧化成醋酸。 醋酸杆菌是制醋的生产菌株，在日常生活中常常危害水果与蔬菜，使酒、果汁变酸。 (3）无色杆菌属（Achromobacter） 为革兰氏阴性杆菌，分布在水和土壤中，有鞭毛，能运动。 多数能分解葡萄糖和其他糖类