23水分活度..docVIP

学 科 食品化学 第二章 第四节 授 课 日 期 水分活度 课时 2 班级 授课方式 讲 授、提问、讨 论、总结、练 习 教学目的 了解水分活度的概念，吸附等温线的概念和意义 理解掌握等温吸湿曲线与食品中水分的关系 理解等温吸湿曲线的滞后现象 重点难点 水分活度的定义 等温吸湿曲线的区域划分和意义 教具准备 说明 教学内容 课程引入、教学过程、布置作业 课程引入：（10min，回顾、提问） 复习上次课内容 1.食品中水的类型 2.食品中结合水与自由水的区别 3.化合水、邻近水、多层水 4.单分子层水、多分子层水 5.水与溶质的相互作用 授 课 内 容 备注 教学过程 第四节 水分活度 食物的易腐败性与含水量之间有着密切的联系，不同种类的食品即使水分含量相同，其腐败变质的难易程度也存在明显的差异。这说明以含水量作为判断食品稳定性的指标是不完全可靠的。食品中各种非水组分与水氢键键合的能力和大小均不相同。与非水组分牢固结合的水不可能被食品的微生物生长和化学水解反应所利用。因此，用水活性作为食品易腐败性的指标比用含水量更为恰当，而且它与食品中许多降解反应的速度有良好的相关性。 一、水分活度的定义 1.食品含水量：指在一定温度、适度等外界条件下，处于平衡状态时的食品水分含量。 2.水分活度（Aw）: 食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值： Aw=P/P0 P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压； p0为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压。 水分活度是0到1之间的数值。 纯水的水分活度等于1，食品的水分活度总是小于1。 食品中结合水的含量越高，水分活度越低。 二、水分活度与食品含水量的关系 1.概念（定义）不同。两者之间并没有明确的定量关系。 2.一般来说，食品的水分活度越大，水分含量也越多。 3.具有相同水分活度的不同视频，水分含量可能差距很大。 三、等温吸湿曲线 1.等温吸湿曲线的定义 在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对 水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（moisture sorption isotherms, MSI）。 水分的吸着等温线对于了解以下信息是十分有意义的： 在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与RVP 的关系； 配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移； 测定包装材料的阻湿性； 测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长； （5） 预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量的关系。 据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响，从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。 2.等温吸湿曲线的区域划分 在等温吸湿线中低水分含量范围内含水量稍增加就会导致水分活度的大幅度增加，把低水分含量区域内的曲线放大，呈一反S形曲线。根据水分活度与含水量的关系可将次曲线分成三个区域。 （1）等温线区间I 中的水，Aw=0~0.25是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水，靠水-离子或水-偶极相互作用吸附在极性部位，蒸发焓比纯水大得多，在-40℃时不结冰，不能溶解溶质，对食品的固形物不产生增塑效应，相当于固形物的组成部分。属于区间I的水只占高水分食品中总水量的很小一部分。 （2）等温线区间Ⅱ的水包括区间I 的水加上区间Ⅱ内增加的水(回吸作用)，Aw=0.25~0.80，区间Ⅱ增加的水占据固形物表面第一层的剩余位置和亲水基团周围的另外几层位置，这一部分水叫做多分子层水。多分子层水主要靠水-水和水-溶质的氢键键合作用与邻近的分子缔合，流动性比体相水稍差，其蒸发焓比纯水大，大部分在-40℃时不能结冰。向含有区间I 和区间Ⅱ边界位置水含量的食品中增加水，这部分水将会使溶解过程开始，并且具有增塑剂和促进基质溶胀的作用。由于溶解作用的开始，引起体系中反应物移动，使大多数反应的速度加快。在含水量高的食品中，属于等温线区间I 和区间Ⅱ的水一般占总含水量的5％以下。 （3）等温线区间Ⅲ的水Aw=0.80~0.99包括区间I和区间Ⅱ的水加上区间Ⅲ边界内增加的水（回吸过程）。区间Ⅲ范围内增加的水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水（分子状态），一般称之为体相水。起到溶解和稀释作用，冻结时可以结冰。 （4）过渡带：虽然等温线划分为三个区间，但还不能准确地确定区间的分界线，而且除化合水外，等温线每一个区间内和区间与区间之间的水都能发生交换。另外当等温线的区间Ⅱ增加水时，区间I 水的性质几乎保持不变。同样，在区间Ⅲ内增加水，区间Ⅱ水的性质也几乎保持不变。从而可以说明，食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定性起着重要作用。 3.滞后现象 （1）定义：采用向干