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实验五 鲜乳的卫生检验 食品质量与安全专业 2007.11.12 目的和要求 掌握生鲜乳的综合检验方法 什么是生鲜乳？生鲜牛乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康母牛乳房内挤出的正常乳 每组任选6个样品中的1种操作，实验报告根据自己组的样品做并标明样品编号 下周实验课前交以前所有实验报告 实验内容 感官检查 比重/密度 乳脂肪 酸度 掺假（掺水、掺淀粉或米汤、掺碱 、掺豆浆、掺甲醛 、掺食盐） 抗生素（TTC法） 1.感官检查 色泽：是否带蓝、红、绿或明显的黄色（正常乳为乳白色或微带黄色） 气味：是否微香（烧杯加热） 滋味：是否有苦、咸、涩的滋味和饲料、青草、霉等其他异常味道（煮沸） 杂质：是否有豆渣、牛粪、昆虫等异物 状态：是否有发黏、絮状物或凝块 2.乳比重检查3.乳脂肪4.酸度 略（不单独做） 5.掺假检查 （1）掺水：测比重，正常参考值为1.028-1.032 （2）掺淀粉、米汤取5mL乳样注入试管中，稍稍煮沸，冷却后加数滴碘液（碘的酒精溶液或0.1mol/L的碘液），有淀粉存在时，则有蓝色或青蓝色沉淀物出现 。同时用正常鲜乳做空白对照试验。 5.掺假检查 （3）掺碱取乳样5mL于试管，沿倾斜管壁轻轻加入0.04％溴麝香草酚蓝溶液2~3滴，轻转试管2~3转（切忌使液体互相混合），垂直静置2min观察液面间颜色。同时用正常鲜乳做空白对照试验。 5.掺假检查 （4）掺豆浆 取乳样10mL于试管中，加入0.5mL碘溶液（碘和碘化钾混合溶液）混匀，观察颜色变化。牛乳呈现浅绿色者为掺入豆浆；呈橙黄色者为正常乳。同时用正常鲜乳做空白对照试验。检出限5% （5）掺入甲醛 吸取5mL乳样于试管，缓慢地沿倾斜试管壁加入2mL硫酸（沉入下层）。经过1~2min后在乳与酸交接面处如产生紫色环，说明有甲醛存在。同时用正常鲜乳做空白对照试验（交接面处呈淡黄褐色）。低于0.0001%时需0.5-1h 5.掺假检查 （6） 掺入食盐取5mL硝酸银（0.01N）溶液于试管中，再加2滴10％铬酸钾溶液，混匀（呈红色，AgCrO4），取被检乳1mL注入试管中，充分混匀。如果红色消失，溶液变为黄色（铬酸钾溶液），说明乳中含氯量0.14％以上，折合氯化钠量为0.23％以上，则此乳为异常乳。若红色不变，则说明氯的含量低于指标为正常乳。同时用正常鲜乳做空白对照试验。 6.抗生素检查 原理：有抗生素，则抑制细菌的繁殖，TTC不被还原，不显色 无抗生素，则细菌大量繁殖，TTC指示剂被还原而显红色 方法：（1）菌液制备。将嗜热链球菌接种入灭菌脱脂乳。置于37℃培养箱中保温5-15h、然后再用灭菌脱脂乳以1︰1比例稀释备用 （2）取乳样9mL放入试管中， （3）置80℃水浴中保温5min。冷却至37℃以下 （4）加入菌液1mL （5）置36℃水浴锅中保温2h （6）加入4％TTC指示剂0.3mL （7）置36℃水浴中保温30min 实验报告 感官检查（5项） 掺假检查（6项） 抗生素检查（1项）