实验三 红曲色素的提取.ppt

红曲色素的提取及红曲色价测定 * * * * * * 实验三、红曲发酵及红曲色素 的提取 1 2 3 红曲霉菌 红曲 背景简介： 红曲色素 红曲霉菌 红曲霉菌是一种对人类有益的真菌，红曲霉菌能使大米发酵制成红曲米。 红曲霉菌菌丝具有横隔、多核、分枝较多且不规律。 由红曲霉接种于大米发酵得到的红曲是我国古代的一大发明，称为丹曲，至今已有1000多年的历史，很早就应用于食品着色、食品发酵以及中医中药。 特性： 红曲 红曲又名丹曲、赤曲、红曲米，是以籼米为原料，经红曲霉菌液体深层发酵精致而成，是一种纯天然、安全性高、有益于人体健康的食品添加剂。而且本品色泽鲜艳、色调纯正是天然绿色食品理想的着色剂。 它应用范围广泛，包括食品类（肉制品、果汁、色酒、果酱、饮料、糖果、糕点、酱油、保健醋等）；药品类（药品着色剂、功能性保健品）；化妆品类。 红曲色素 红曲色素的特性： 1 热稳定性 经研究证明，红曲色素的热稳定性较好，优于其他合成色素，在天然色素中其耐热性能也属优良。 2 光稳定性 红曲色素的醇溶液受紫外线的影响较小，但日光能使色度降低。通过对红曲色素中红、橙、黄3类色素光稳定性实验分析发现，红曲色素中红、橙、黄3类色素间光稳定性差别很大，黄色素的光稳定性最强，其次为红色素，橙色素对光最不稳定。 3 对其他物质的稳定性质 实践证明，红曲色素不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响。 4 抗菌性 对食品中 54 种易污染的微生物进行抑菌试验证明：红曲色素对肉毒梭状芽胞杆菌，蜡状芽胞杆菌、霉状杆菌、枯草杆菌、金黄葡萄球菌、荧光假单胞杆菌有较强的抑制作用。 1、了解红曲菌液体菌种的制备方法, 为红曲发酵实验准备液体种子。 2、了解固体发酵的工艺过程 , 在实验室中小规模制备红曲。 3、熟悉从红曲中分离代谢产物的方法，以及掌握红曲色素色价的测定方法。 1 2 3 红曲液体菌种的制备 红曲固体发酵 项目 红曲色素的提取及红曲色价测定 红曲液体菌种的制备 一、实验原理 红曲霉菌是一种好氧性微生物, 除了能进行固体浅盘培养外, 还可以用液体摇瓶培养的方法来获得种子。 液体菌种生产具有纯度高、活力强、繁殖快的特点，接种到固体培养料内有流动性好、萌发点多，菌丝生长迅速等特种点。液体菌种应用于生产与固体菌种相比有以下优点：菌种生产周期短；接种后，萌发点多；接种方便、成本低；适宜工厂化生产。液体菌种为固态发酵的集约化、标准化生产创造了更好的条件。 红曲固体发酵 一、实验原理 　　红曲霉菌作为红曲的生产菌, 以其可产生大量天然色素而著称。红曲的应用主要有三方面：食品色素、药物和发酵食品。 红曲的主要成分 1）红曲色素：黄色素、橙色素和紫红色素 2）活性酶 3）洛伐他汀（日本发现） 4）抑菌物质：桔霉素(Citrinin)等 国内红曲的生产现在普遍采用固态发酵的方法。 红曲固体发酵 红曲固态发酵 固态发酵的定义：微生物在几乎没有游离可流动水的培养基上的生长过程及生物反应过程。 影响红曲发酵的因素 （1）菌种：应选择生长快、适应性强、产红色素明显的菌株； （2）原料：一般选用无黏性的梗米或籼米，其淀粉含量高、营养丰富，且可吸收适量水分。米的含水量对发酵影响很大，起始水分含量低，红曲色素易生成；水分含量高，会抑制色素合成。一般米中含水量以25 %～30 %为宜； （3）补水：红曲霉在生长繁殖过程中，需要补充适量水分，尤其在生长旺盛期补水显得更为重要； （4）湿度：空气相对湿度关系到水分的蒸发，对发酵的影响也很大，一般RH控制在85 %以上； （5）温度：能在20～37℃范围内生长，通常冷却至30℃左右即可接种，采用30℃发酵； （6）通气：红曲霉是一种好氧性微生物，因此培养过程中要注意保持良好的通气。 1. 碳氮源和生长素 红曲霉能利用多种糖类生长，一般说来，淀粉、糊精、葡萄糖等都是良好的碳源，而在对麦芽糖、蔗糖等的利用上各菌株间差异很大。另外，适于红曲霉生长的碳源并不一定有利于色素的产生，如红曲霉Monascus sp.3.973菌株用合成培养基（糖5％，NaNO3 1％，KH2PO4 0.5%，MgSO4·7H2O 0.25％，FeCl3微量，150 mL三角瓶内装25 mL培养基）培养时，若以麦芽糖为碳源，可得生物量（干重）0.1 g，稀释100倍后的发酵液其吸光度（A505nm）为0.860；而以木糖为碳源时，生物量仅0.04 g，但是1%发酵液的吸光度（A505nm）可达1.850，说明生长与色素的产生之间不呈正相