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银耳多糖资源化学与应用 摘要：本文介绍了银耳多糖的资源状况、结构特性、生物活性、提取纯化及检测研究进展，总结了银耳多糖的开发与利用现状，为今后银耳多糖的有效开发与深加工利用提供重要。 关键字：银耳多糖；生物活性；开发利用 银耳又称白木耳、雪耳，被称为菌中之冠。自古以来，银耳作为一种珍贵的食用菌和重要药材，被誉为延年益寿之珍品。银耳含有丰富的多糖、蛋白质、矿物质、维生素等营养及功能成分，其中银耳多糖的含量约占银耳干重的60~70%，研究发现银耳多糖具有降血脂、降血糖、抗溃疡、抗氧化、抗肿瘤、增强免疫力、改善记忆力等功效[1-2]。近年来，银耳多糖还被广泛应用于食品、保健品化妆品等领域。本文对银耳多糖的资源状况、结构特性、生物活性、提取分离及检测研究进展进行了介绍，为银耳多糖的有效开发与深加工利用提供重要。 1 银耳的资源状况 银耳是中温型菌类，主要生长于温带和亚热带地区。我国是银耳的重要产区，其中以福建古田、四川通江的产量最大，另外在我国浙江、江西、台湾、内蒙古、西藏等地区均有分布。我国于1958年在福建古田首创瓶栽法开始种银耳，1978年首创袋栽法开始推广种植，1983年开始利用棉籽壳大规模种植银耳。随着制种和栽培技术的发展，银耳产量大幅度提高。目前我国银耳主要采用层架式代料栽培，该方法原料易得、生长周期短、产量高、空间利用率高、管理方便，且所得银耳中氨基酸含量略高于段木栽培[3]。我国是银耳生产及出口大国，银耳资源十分丰富，但有关银耳制种及栽培、银耳成分及价值、银耳加工及利用等方面都有待更一步的深入研究。 2 结构特性与生物活性 2.1 银耳多糖的结构特性 银耳多糖是以α-(1→3)-D-甘露糖为主链的杂多糖，主链的24,6位上连接有葡萄糖、木糖、岩藻糖及普通糖醛酸等残基组成的侧链。银耳多糖在子实体、孢子、发酵液和细胞壁中都有存在，其组成单糖有葡萄糖、甘露糖、果糖、岩藻糖、阿拉伯糖、木糖和葡萄糖醛酸。银耳多糖作为银耳的主要活性成份可分为酸性杂多糖、中性杂多糖、酸性低聚糖、胞壁多糖和胞外多糖5大类其中酸性杂多糖约占银耳总多糖的70~75%，为木糖、甘露糖和葡萄糖醛酸为主的多聚体，中有少量岩藻糖。而中性杂多糖约占银耳总多糖的20%，为木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖的多聚体[]。 2.2 银耳多糖的生物活性 2.2.1 降血糖血脂 银耳多糖能够阻抑肠道对脂类的吸收，减少外源性脂类进入机体外，对高脂血症有一定的降脂作用。田春雨等[]研究银耳多糖对链脲佐菌素和高能量饲料诱发的2型糖尿病模型大鼠血糖、血脂的影响，结果表明采用高能量饮食加STZ诱发的2型糖尿病大鼠空腹血糖、血清TG(甘油三酯)、TCH(总胆固醇)、LDL(低密度脂蛋白)水平明显高于正常对照组(P＜0.05)，HDL(高密度脂蛋白)明显下降(P＜0.05)，银耳多糖能有效降低2型糖尿病模型大鼠的血糖，调节血脂。侯建明等[]分别以1%、2%、4%的银耳多糖掺入高脂饲料中喂养小白鼠和大白鼠，3 d后观察其对肠道脂类吸收的影响，4周后观察其对血脂的影响，结果发现银耳多糖明显阻抑受试动物肠道对脂类的吸收，受试动物的血浆甘油三和胆固醇水平有明显下降。 2.2.2 抗溃疡 银耳多糖可通过制酸和抑制胃蛋白酶活力，保护胃黏膜，从而起到抗溃疡的作用。侯建明等[]通过不同的试验方法和溃疡模型观察银耳多糖抗溃疡作用的途径和机制，研究发现银耳多糖主要通过局部作用抑制应激型溃疡的形成，对消炎痛型溃疡、慢性醋酸型溃疡及幽门结扎型溃疡有明显抑制作用，与对照组比较两组之间有显著差异（P0.05），银耳多糖的制酸效应和抑制胃蛋白酶活力，与对照组比较两组之间有非常显著差异（P0.001）。 2.2.3 增强免疫力 银耳多糖胡庭俊等[]应用反向离子对高效液相色谱法测定小鼠脾脏淋巴细胞蛋白激酶C(PKC)活性，表明银耳多糖能促进体外培养的小鼠脾脏淋巴细胞PKC活性，说明银耳多糖的免疫调节作用与淋巴细胞的信号传导系统密切相关。袁思霓等[]设置3组不同剂量的银耳多糖对小鼠进行免疫功能的测定，通过测试胸腺、脾脏的重量，考察机体内T、B淋巴细胞的水平，同是进行碳粒廓清试验，观察银耳多糖对小鼠巨噬细胞功能的影响，结果表明随银耳多糖剂量的增加，小鼠脾脏重量增加而胸腺重量减轻，不同剂量的银耳多糖对此作用的大小顺序为1 g/kg组2 g/kg组4 g/kg组，银耳多糖能降低小鼠对碳粒的廓清作用，且剂量与作用效果是一定的线性关系。 2.2.4 促进肠道益生菌生长 银耳多糖吴子健等[]研究嗜酸乳杆菌在发酵过程中银耳多糖对其菌体细胞增殖作用的影响，结果表明酸性多糖是银耳多糖中促进嗜酸乳杆菌L101生长的主要有效成分，5 g/L的酸性多糖添加量，发酵16 h后，活菌数可达1.01×109