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玉米油加工知识 油脂组成及结构 油脂合成方程式如下（以油酸为例） 油脂结构通式： 物理化学性质 物理性质： 1.　油脂的密度比水的密度小。一般为0.92g/l 2． 油脂不溶于水，易溶于有机溶剂（如汽油，苯等）。 用于：用有机溶剂提取植物种子里的油。 3． 油脂的粘度比较大。 物理化学性质 物理性质： 4． 油脂本身是一种较好的溶剂，能溶解一些脂溶性维生素。 应用：进食一定量的油脂能促进人体对食物中含有的维生素的吸收。 5． 熔点：油脂熔点的高低与其所含“烃基”饱和度的高低有关。烃基饱和度高则脂的熔点高；烃基饱和度低则脂的熔点低。 化学性质 　氢化反应（加成反应，硬化反应） 应用：工业上常利用油脂的氢化反应把多种植物油转变成硬化油。 2． 水解反应 　碱性水解（皂化反应） 油脂在碱性条件下的水解反应叫做皂化反应。 硬脂酸钠是肥皂的有效成分。 酸性水解 应用：工业以油脂为原料制高级脂肪酸和甘油。 植物油脂的分类 　油脂可分为植物油脂、动物油脂和微生物油脂三大类。 　植物油按其在空气中的干燥能力又分为干性油、半干性油和不干性油三种类型。 　　1.干性油：不饱和度很高，碘值在130以上。包括：红花子油、桐油、亚麻油、核桃油等。 植物油脂的分类 　　2.半干性油：饱和程度介于干性油和不干性油之间，碘值为100-130。包括：米糠油、玉米胚油、芝麻油、棉子油、菜子油、大豆油和葵花子油等。 　　3.不干性油：饱和度很高，碘值通常在100以下。包括：花生油、蓖麻油、椰子油、棕榈油等。 脂肪在玉米粒中的分布 　玉米粒的总脂肪含量：3.1-5.7%，且８0-85％的油份富集于玉米种胚之中，因此，玉米油主要是采用提胚的生产工艺技术生产的，往往是玉米综合加工的副产品，一部分来自加工玉米淀粉糖的副产品，一部分来自于生产燃料乙醇的副产品。 　各部分的脂肪含量： 　胚芽：83% 　胚乳：15% 　玉米皮：1.3% 　玉米冠（根帽）：0.7% 玉米各组分所含脂肪的图例 玉米油 　　玉米油又称玉蜀黍油，是从玉米胚中提取的油。玉米胚中脂肪一 般在17％～45％之间，大约占玉米脂肪总含量80％以上，所以，玉米胚是一种很好的资源丰富的制油原料。玉米油是一种高品质的食用植物油，它含有86％的不饱和脂肪酸，其中56％ 是亚油酸，人体吸收率可达97％以上；它含有丰富的维生素E，而维 生素E是一种天然抗氧化剂，在很多含油食品中为了防止氧化需专门 加入维生素E。维生素E对人体细胞分裂、延缓衰老有一定作用。玉米油的毛油中维生素E含量仅次于麦胚油，脱臭后仍含有油重的0.8％～ 1.2％玉米油中还有少量的辅□，其也有抗氧化性能；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人体内胆固醇的含量，增强人 体肌肉和心脏、血管系统的机能，提高机体的抵抗能力。 　　玉米油的脂肪酸由于在甘三酯中呈规则性排列，因此结构性稳定； 同时，一般油脂在光的作用下，叶绿素能使其加速氧化，而玉米油中 没有叶绿素，所以玉米油又比较稳定。鉴于以上原因，玉米油即使在 深度煎炸时也具有相当的稳定性，也比其他油有较长的保质期。 　　玉米油色泽金黄透明，清香扑鼻，很适合快速烹炒和煎炸用油， 它既可以保持蔬菜和食品的色泽、香味，又不损失营养价值。 　　玉米油亚油酸含量丰富，是医药工业上制造脉通、益寿宁等药品 的原料。 　　用玉米胚芽榨油始于美国，1890年试生产，20年后批量投入 市场。由于它的原料是加工玉米的副产品，资源丰富，有利条件多， 发展到20世纪70年代末，年产已达20万吨。世界上其他一些国家如朝 鲜、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生产规模。 　　我国利用玉米胚芽榨油起步较晚，辽宁省从1978年开始，每年产 量也只有1500～2000吨，仅占玉米征购量的8％。我国是世界玉米第 二生产大国，绝大部分玉米是作为饲料或粮食消费的，如同小麦胚芽 一样，最好的东西、精华的部分，人却没有吃著，白白浪费了大量宝 贵的油源。 玉米油产业发展情况 玉米油产业发展情况 　1990年全世界玉米油产量为149万吨，1999年达到205万吨，年均增长率为3.6％。美国是玉米油生产大国，1990年产量为75万吨，1999年达到110.6万吨，占世界玉米油产量的50％，年均增长率为4.4％。欧洲1990年产量为17.3万吨，1999年达到19.6万吨，年均增长率为1.4％。日本近10年来玉米油的产量滞留在10万吨左右。 　我国的玉米油多是粗加工的毛油，用于生产肥皂。1999年和2000年我国玉米油（毛油）产量相近，约为10.2万吨，其中70％以上用于肥皂生产，加工成食用的精制玉米油不足30％。 　?我国食用精制玉米油产量，1999年和2000年分别为２万吨和2.1万