3嗅觉味觉及其生理学.pptxVIP

嗅觉、味觉及其生理学郭 娜风味是嗅觉与味觉的综合反应嗅觉比味觉要灵敏风味研究的困难AB 从食品中鉴定了超过7000种挥发性风味化合物 香气化合物浓度极低香气化合物种类多、数量多风味研究仪器分析无法对化合物进行感官鉴定只有人的嗅觉系统能对化合物的感官进行判断和鉴定DC风味化合物对风味贡献风味化合物不稳定性嗅觉及其分类嗅觉是指挥发性物质刺激鼻腔中的嗅觉神经而在中枢神经引起的一种感觉。（香气、臭气）评酒方法: 头部略微下低，酒杯放在鼻下，让香气自下而上进入鼻孔，使香气在鼻孔中产生涡流。香气物质（嗅感物质）的分类很困难，目前有以下分类：Harper分类法Schutz分类法嗅盲分类法Rimmel分类法Roberts分类法Crokor分类法Jellinek分类法三角形分类法Harper分类法：44类，如水果香、肥皂味、醚臭、樟脑臭、芳香、香料香、薄荷香、柠檬香、杏仁香、花香、甜香、麝香、蒜臭、鱼腥臭、焦糊气味、石碳酸气味、汗臭、青草、粪臭、树脂香、油臭、腐败臭等。嗅盲分类法：Amoore将600多种气味归纳为樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香、恶臭（腐败臭）和甜香8类，并认为是“原臭”。Rimmel分类法：玫瑰香、茉莉香、橙花香、晚香玉香、紫罗兰香、树脂膏香、辛香、丁香香、樟脑香、檀香香、柠檬香、薰衣草香、薄荷香、茴香香、杏仁香、麝香香、龙涎香、水果香18种。Crokor分类法：分为芳香