学习指南1了解食品分析的目的任务意义及常见食品的性.pptVIP

3. 氨基酸总量（氨基态氮）的测定 ①方法原理 氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。然后用强碱标准滴定溶液滴定-COOH基，测定氨基酸总量。 ②结果计算 按下式计算样品中氨基酸态氮含量： ③方法讨论 此法适用于测定食品中游离的氨基酸总量。 液体样品(如饮料)可直接吸取试样进行测定，固体样品经准确称量后需粉碎，用50℃的水萃取0.5 h，取萃取液进行测定。 若样品颜色较深(如酱油)，可用适量的活性炭经脱色后再进行测定。 1.碳水化合物的分类 糖类是有C、H、O组成的一类化合物，又常被称为碳水化合物。其在植物界分布十分广泛，是食品工业的主要原辅材料，也是大多数食品的重要组成成分，糖类的含量还是食品营养价值高低的重要标志。根据碳水化合物在人体内的功效，通常将其分为有效碳水化合物和无效碳水化合物两大类。凡是通过消化系统能被肌体吸收利用的碳水化合物称分为有效碳水化合物；而不被消化吸收的碳水化合物称分为无效碳水化合物。如膳食纤维虽不被肌体吸收，但能促进肠道蠕动改善消化机能。 碳水化合物有效碳水化合物单糖低聚糖糊精淀粉无效碳水化合物果胶半纤维素纤维素木质素 5.4.6碳水化合物的测定 2.测定意义 食品的加工工艺中，碳水化合物对改善食品的形态、组织结构、物理化学性质及色、香、味等感官指标起着十分重要作用。 另外食品的营养价值在一定程度上须考虑糖类含量，它是某些食品的主要质量指标。 5.4.6碳水化合物的测定 3. 还原糖的测定 （1）碱性铜盐直接滴定法 ①方法原理 一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等体积混合后，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的酒石酸钾钠铜的配合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液直接滴定经标定的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。待二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖将次甲基蓝指示剂还原，溶液由蓝色变为无色，即为滴定终点。 ②结果计算 按下式计算样品中还原糖(以葡萄糖计)含量： ③方法讨论 碱性酒石酸甲液：称取15g硫酸铜(CuSO4·5H2O)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。 碱性酒石酸乙液：称取50g酒石酸钾钠、75g氢氧化钠溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。 对于乳类、乳制品及含蛋白质冷食类，取样品直接加水溶解，对于淀粉含量较高的样品，取样品加水溶解后，45℃水浴中加热，振摇，取出冷却后加水，混匀，静置，吸取20mL上层清液，然后慢慢加入醋酸锌及亚铁氰化钾溶液，混匀、静置、干滤，弃去粗滤液，收集滤液备用。 酒精性饮料，需将样品置于蒸发皿中，用氢氧化钠(40g/L)溶液中和至中性，在水浴上蒸发至原体积的1/4；汽水等含有二氧化碳的饮料，样品置于蒸发皿中，在水浴上除去二氧化碳；移入容量瓶中，并用水洗涤蒸发皿，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀后备用。 样液的预测定、测定时，加热使其在2min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加样液，滴定时须始终保持溶液呈沸腾状态。近终点时，以1滴/2s的速度滴定，直至蓝色刚好退去为终点。 滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来滴定，以防空气进入反应液中。 （2）高锰酸钾滴定法 ①方法原理 试样经除去蛋白质后，将还原糖与碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖把二价铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁溶液，氧化亚铜被氧化为铜盐，三价铁盐被还原为亚铁盐，再用高锰酸钾标准溶液滴定氧化作用后产生的亚铁盐。根据高锰酸钾标准溶液消耗量计算氧化亚铜含量，再查表计算样品中还原糖含量。 ②结果计算 按下式计算样品中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量： （2）标度和类别检验 标度和类别检验用于估计差别的顺序和大小，或者样品应归属的类别或等级。检验方法有排序法，分类法，评估法，评分法和分等法等。 比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出系列的方法称为排序检验法。该法只排出样品的次序，不要求评价样品间差异的大小。 评分法要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来品评。 本法可以同时鉴评一种