食品工艺学在线作业1..docVIP

食品工艺学_在线作业_1 显示答案一、单选题 (共10道小题、每题5分) 1._______是肌肉的基本构造单位，呈长的圆柱状，形如细的纤维。　　(5分) A. 肌细胞　　 B. 肌原纤维 C. 肌束　　 D. 肌肉组织　　 是否存疑 2.速冻蔬菜需要在很短时间内使菜体迅速通过冰晶形成阶段，防止形成大的晶体，损伤细胞组织。所用速冻设备的冻结温度通常为_______。　　(5分) A. －20 B. －18　　 C. －15　　 D. -35　　 是否存疑 3.目前西式火腿的加工，大多采用_______腌制方法。　　(5分) A. 湿腌法 　　 B. 混合腌制法　　 C. 盐水注射腌制法 D. 干腌法　　　　 4.在肉品工业生产中，从商品学观点出发，研究肉的加工利用价值，把肉称为_______，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏的肉尸，俗称白条肉。　　(5分) A. 胴体　　 B. 肌肉　　 C. 分割肉 D. 冷却肉　　 5.鉴定是否真奶油的方法是测定_______指标。　　(5分) A. 碘价　 B. 皂化价； 　　 C. 酸价　　 D. 水溶性挥发性脂肪酸价　　 是否存疑 6.苹果和梨是_______类型的果实。外表皮角质化，果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。　　(5分) A. 柑桔类 B. 浆果类　　 C. 仁果类 　　 D. 核果类　　 是否存疑 7.肉的嫩度是重要的质量指标，与嫩度对应的是肉的硬度。其中固有硬度是影响肉嫩度的重要因素，它是由_______引起的。　　(5分) A. 热加工 　　 B. 宰后肉的变化 　　 C. 冷加工 D. 结缔组织的含量 　　 是否存疑 8.冰淇淋的_______指标，反映了冰淇淋的松软程度，也是与雪糕、冰棍的主要区别。　　(5分) A. 脂肪含量 B. 保型性　　 C. 适口性　　 D. 膨胀率　　 9.在果蔬组织中果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸的形式存在，当以_______形式存在时，果蔬的质地坚硬。　　(5分) A. 果胶　　 B. 半乳糖醛酸 C. 原果胶　　 D. 果胶酸　　 10._______与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，对加工处理也有一定的影响。　　(5分) A. 单宁 B. 果胶　　 C. 有机酸　　 D. 维生素　　 二、多选题 (共10道小题、每题5分) 1.蜜饯类产品是利用高糖进行防腐保藏作用制成的果蔬糖制品。高浓度的糖液具有防腐作用是因为：_______。　　(5分) A. 强的渗透压使微生物脱水　　 B. 具有抗氧化作用　　 C. 降低产品的水分活度而抑菌 　　 D. 微生物的发酵作用 2.在焙烤食品上重要的酶类有_______和_______，前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。　　(5分) A. 脂肪酶 B. 多肽酶　　 C. 蛋白酶 　　 D. α-淀粉酶　　 E. β-淀粉酶　　 3.原料乳验收时要进行_______等的检查。　　(5分) A. 含脂率测地测定 B. 酸度测定　　 C. 酒精试验　　 D. 感官检验　　 E. 比重测定 　　 4.果蔬加工对原料的要求有：_______。　　(5分) A. 合适的品种　　 B. 新鲜、完整、饱满的状态　　 C. 果肉的硬度 　　 D. 适当的成熟度 　　 E. 淀粉和粗纤维少 5.在果蔬加工厂，常用的护色方法有：_______。　　(5分) A. 酸溶液 　　 B. 亚硫酸盐溶液　　 C. 用高锰酸钾漂白 D. 食盐水　　 E. 用染色液染色　　 : 6.肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖而使肉腐败变质，低温冷藏通过_______达到贮藏保鲜的目的。　　(5分) A. 抑制酶的活性； 　　 B. 生理干燥 C. 抑制微生物的生命活动　　 D. 减缓生化反应速度　　　 7.原料清洗的目的有：_______。　　(5分) A. 除去外皮纤维素 　　 B. 除掉部分残存的农药　　 C. 除去外皮蜡质 D. 洗去灰尘和泥沙等　　 E. 去除大部分微生物 　　 8.用液态烟熏剂代替烟熏得方法称为液熏法，在国内外已广泛使用，其特点是：_______。　　(5分) A. 不需要烟熏发生器　　 B. 重现性较好 　　 C. 风味独特 D. 安全卫生　　 E. 烟熏时间短 　　 9.蔬菜腌渍品是利用食盐进行防腐保藏作用制成的果蔬制品。蔬菜腌渍的原理是：_______。　　(5分) A. 微生物的发酵作用 B. 降低产品的水分活度而抑菌 　　 C. 具有