食品污染及其预防..docxVIP

食品污染及其预防生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。其中，微生物的污染范围最广、危害最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。寄生虫和虫卵主要有囊虫、绦虫、中华枝睾吸虫等。昆虫污染主要有甲虫类、螨类、谷蛾、蝇、蛆等。有害昆虫主要是损坏食品质量，使其感官性状恶化，降低食品营养价值。食品腐败变质食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物或化学反应的作用而引起食品成分和感官性状的改变，导致其食用价值降低或完全失去食用价值。（1）食品腐败变质的原因 1）食品本身的组成和性质。动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼类的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。2）环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。合适的环境温度可加速食品内的化学反应过程，且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成成分氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为明显。3）微生物的作用。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外还包括酵母与霉菌。微生物本身具有分解食品中特定成分的酶的能力，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能分解细胞内的简单物质， （2）食品腐败变质的卫生学意义食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐也有大量破坏和流失。再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂，菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。 食品腐败后的分解产物，虽然对人体的直接毒害尚不明确，但有关不良反应与中毒的现象越来越多，如某些鱼类腐败产物的组胺与酪胺引起的过敏反应、血压升高；脂质过氧化分解产物刺激胃肠道而引起胃肠炎，食用酸败的油脂引起食物中毒等。 （3）食品腐败变质的控制措施1）低温。食用酸败的油脂引起食物中毒等。腐败的食物还可为亚硝胺类化合物得形成提供大量的胺类（如二甲胺）。有机酸类和硫化氢等一些产物虽然在体内可以进行代谢转化，如果在短时间内大量摄入，也会对机体产生不良影响。食品腐败变质的控制措施 1）低温。 低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和霉的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食物质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。 2）高温灭菌防腐。高温灭菌防腐方法主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。 高温灭菌法的目的在于杀灭微生物。食品加热到115℃左右的温度，持续约20min，可杀灭所有繁殖性细菌和绝大部分芽胞，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品。 3）脱水和干燥。将食品水分含量降至一定限度以下（如控制细菌为10%以下，霉菌为13%---16%以下，酵母为20%以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受到抑制，从而可以防止食品腐败变质。 脱水可采用日晒、阴干、加热蒸发、减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。冰冻干燥（又称真空冷冻干燥或冷冻升华干燥）是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态的水迅速变为气态而挥发，达到干燥目的。此工艺处理的食品不仅可长期保藏，而且能基本保藏食品原有的物理、化学、生物学性质不变。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构，即可保持食品原有的感官性状。提高渗透压。常用方法有盐腌法和糖渍法。食盐浓度为8%--10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但杀灭微生物需要的食盐浓度达到15%--20%。糖渍法是利用高浓度（60%--65%以上）糖液作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低其腐蚀作用。常见的糖渍食品有甜炼乳、果脯、蜜饯等。提高氢离子浓度。大多数细菌不能在pH4.5以下生长繁殖，故可利用提高氢离子浓度的方法进行防腐。其方法主要有醋渍和酸发酵。醋渍法是向食品内加食醋或醋酸；酸发酵法则是利用乳酸菌和醋酸菌等微生物发叫产酸来防止食品腐败。添加化学防腐剂。食品添加剂中防腐剂的作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。辐照。2 细菌性污染及其防治 （1）常见细菌性污染的菌属及其危害 1）致病菌。致病菌对视频的污染有两种情况，第一种是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致命菌，主要有引起食物中毒的