食品科学作业..docVIP

1.食品科学的概念及四个科学发展里程碑的精髓是什么？ 答：⑴ 概念：食品科学是将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。 ⑵ 四个科学发展里程碑的精髓： ① 第一个里程碑——火的使用 考古学研究，二千万年以前，拉玛猿（人类祖先）和现代类人猿（大猩猩、黑猩猩等）脑量没有多大差别。自从原始人群懂得利用自然火种，人类开始食用熟食，有害微生物被杀死，食品卫生得到了提高，营养状况得到了极大地改善，人类脑量增加很快，据测大猩猩的脑量为415毫升，北京人的脑量为1059毫升，现代人的脑量为1345毫升，脑量的增加伴随着智能的提高，人类抗击自然灾害的能力也随之提高，使猿人的体质逐渐完成了向智人体质的转变。 火的使用是人类能源革命的开端，从而把人同野兽区分开，它对人类发展作出了巨大贡献，是食品科技史上第一个里程碑。 ② 第二个里程碑——陶器的使用。 最早的陶器已有近万年了，它的出现意味着“烹饪”的开始，陶罐可以搬到任何地方去烧煮，也可以用作各种饮食、汲水和储盛的器皿，增加了烹饪的灵活性。有了陶罐，先民的食物范围得到了扩大，熟食品种增多，美味佳肴成为可能。早在五千年以前，人类就已炊烟袅袅，鼎香四溢了。 ③ 第三个里程碑——罐藏食品 1804年，阿佩尔的玻璃瓶罐头问世了，这就是现代罐头的雏形。1806年，世界上第一批罐头送上了法国战舰，经实地考察，得到了理想的结果。1812年建设了世界上第一家罐头厂——阿佩尔之家。1862年法国科学家巴斯德发明了“巴氏杀菌法”，不仅对罐头加工，而且对整个食品加工业有着极其重要的理论意义和实践意义，它的诞生标志着食品工业进入了科学化时代。罐头工业的大力发展始于十九世纪中叶，二十世纪以后，由于采用了新的科学技术，使罐头工业逐步实现了现代化。 罐藏食品在食品加工业中有着极其重要的理论意义和应用价值，是食品科技史上第三个里程碑。 ④ 第四个里程碑——现代营养学 人必须从外界摄取食物，食物在体内经过消化、吸收、代谢以满足人自身生理需要，其整个生物学过程称为营养。人类在漫长的生活实践中，对营养的认识逐步从感性经验上升到理性认识。十八世纪中叶，随着化学元素的发现，物质守恒的论述和新陈代谢概念的形成，现代营养学初露萌芽。十九世纪以来，蛋白质、维生素等营养物质的提出，食品科学家们开始注重各种食物的主要成分及这些成分在人体内的平衡问题。许多国家提出了各社会人群膳食营养供给量，并制定出各类食物营养成分表。二十世纪初，产生了具有比较完整理论体系的现在营养学。 现代营养学揭示了人类包含的本质，它成为当代食品科学的理论基础和食品加工业的指导思想，是食品科技史上第四个里程碑。 2.陈述你所了解的八大菜系？ 答：⑴ 鲁菜 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津、东北各地的影响较大，现今的鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。鲁菜以清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。 ⑵ 川菜 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。 ⑶ 粤菜 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速，20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐焗鸡”、“蚝