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餐饮部服务操作流程(值台).
餐饮服务工作规范
工作程序
一 开餐前操作流程:
检查区域卫生→区域整理→检查物品→备用物品→整理仪态→了解预定信息→检查自己三件宝→待岗
各项分析:
1 区域卫生: A 注意各区域的卫生死角,如:地角线、桌椅底下等;
B 桌面卫生及各摆放物品的卫生。
C 各用具卫生。如:托盘、扫把、盆斗等;
D 玻璃卫生,无印迹,光亮;
E 天花板卫生,无蜘蛛网;
F 空调、排风卫生。
清理卫生程序标准:由上而下,由里而外。
2 区域整理:A 座椅的摆放以及卫生
B 用具的摆放及卫生
C 台面物品的摆放,须整齐、正确,按厅面规定的摆放规则摆放。
D 工作台的所有物品摆放,餐具的区分,物品的隔离均要求统一标准。
E 绿化的摆放;
F 所有物品的归位。
3 物品检查:A 用具是否充足。如:托盘、开水瓶等;
B 餐具是否够用。如:杯具、骨碟,筷子等;
C 所有固定物品是否有无缺少。如:牙签筒等
4 物品备用:所需调味品是否备齐。如:酱油、醋、芥末等。
5 检查餐具:A 所有餐具必须无水迹,印痕;
B 所有玻璃器皿必须光亮,透澈。
6 整理仪态:(仪容、仪表、姿态)
A 服饰整齐、干净,无皱痕;
B 发须清爽;
C 男不留胡须,女化淡妆;
D 不配饰与工作无关的饰品;
E 整理个人的精神面貌。
7 了解预定信息:
A 了解预定餐位;
B 了解预定菜肴;
C 了解开餐时间。
8 检查自己三件宝:
A 笔 ;B 打火机; C 开瓶器。
9 待岗:按公司规定标准站在自己所属的区域,等待顾客的到来。
二 开餐时服务流程:
带位→示座→点单→复单→落单→→出品→待席→买单→送客→理台
分析以上流程注意事项:
迎客、带位、注意事项:
A迎客:抬头挺胸、头正肩平、面带微笑,右手握左手四个手指,置于身前,双脚成V字形站立,脚跟并拢。有客至时视不同时段致欢迎词(9:00—11:00早上好\11:00—14:00中午好\14:00—18:00下午好\18:00—2:00晚上好)欢迎光临!若有小孩要照顾与呵护,雨天要为客人收好雨伞,要注意说话语气、表情。
B带位:距客人左前方1.5米处,引领客人进入餐厅,指路用语:先生/小姐,请这边走(注意添加手势), 提示语:小心台阶、小心地滑。询问:请问几位,是否有预定?有订座则带至所订台位;未订座则视客人人数和客人要求带到相应的位子;及时了解包厢来客情况,以方便带客入座准确及时;带位时,老客带至常坐的位子,情侣带较安静的位子,有小孩的客人带边角的位子,不影响到其它客人;
C示座:询问客人是否喜欢这个位子,询问客人是否需要点菜,告知客人点菜区域,调节灯光(包厢),祝客人用餐愉快,
出品:
上餐顺序:冷菜—海鲜—热菜—汤类--主食 –其他
出品(上菜操作)程序:
问好→致歉→上菜→报菜名
你好打扰一下帮您上菜,上菜时报菜名,热的烫的菜要提醒客人小心烫伤,并注意整体的摆放部局,制作时间较长的菜品告知客人并及时催菜、划单,菜品全部上齐后告诉客人;
上菜注意事项:
1 上菜时注意和客人之间的距离,以免双臂碰到客人先女士、小孩;
2 上菜时右脚朝前迈半步;
3 上菜时注意操作要轻;
4上菜时不可把手指伸到盛菜器皿里边,只可扣住器皿边缘;
5 上菜时双手要放平。
6 上啤酒询问客人打开几瓶,红酒要给客人验酒后方可打开。
(六)待席:(所谓的待席就是席间服务,在客人用餐中为客人创造方便性,要求服务人员有敏锐的观察力和灵活性)
待席注意事项:
1 及时为客人解决就餐中需要帮助的问题;
2 及时帮客人添加水;
3 及时帮客人换骨碟烟缸、撤空盘、整理台面、勤巡台、多察看,如:菜肴是否上齐。及时询问客人是否加菜或添加酒做好二期推销
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