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酒水知识讲义 2012—2013学年上学期 教师：何昆霞 TelEmail：472895201@ Office：敬业楼205 酒水群 ◇教学内容： 第一章 酒水概述▲ 第二章 发酵酒▲ 第三章 蒸馏酒▲ 第四章 配制酒▲ 第五章 酒水调制▲ 第六章 无酒精饮料 第七章 酒吧管理 ◇教学计划： 总学时：36 周次：18 教学内容：共7章 重点章节: 第1、2、3、4、5章 一般章节：第6、7章 考核方式：随堂考试 平时成绩40%，期末试卷成绩60% ◇期末考试内容 四色彩虹鸡尾酒调制 40分 饮品装饰物制作 30分 酒标识别（6瓶） 30分 总分：100分 ◇教学要求（原则） 1、课件不拷贝，相关知识到Q群共享下载 2、平时课程教学中突出重点 3、三次缺旷或五次病事假取消考试资格 4、上课不迟到、不睡觉、不吃零食 5、充分行使赞扬、建议、批评的权力和义务 ◇教学额计划 周次 内容 周次 内容 第二周 酒水概述 第十一周 朗姆酒、特基拉 第三周 发酵酒概述、葡萄酒 第十二周 中国白酒 第四周 葡萄酒 第十三周 配制酒 第五周 葡萄酒品鉴 第十四周 酒水调制 第六周 黄酒、清酒 第十五周 饮品装饰、鸡尾酒（实作） 第七周 啤酒 第十六周 无酒精饮料 第八周 蒸馏酒概述、白兰地 第十七周 酒吧管理 第九周 威士忌 第十八周 期末考试 第十周 伏特加、金酒 第一章 酒水概述 一、酒水的定义与特点 1、酒水的定义 酒水是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。按照饮料中是否含有酒精（乙醇）成分，分为酒精饮料（酒）和无酒精饮料（水）两大类。 2、酒水的功能和作用 （1）医疗保健作用 （2）交际礼仪作用 （3）情感宣泄作用 （4）去腥调香作用 3、酒的特点 液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为—114℃，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水。 4、酒度表示方法 标准酒度×1.75=英制酒度 标准酒度×2=美制酒度 英制酒度×7/8=美制酒度 二、酒水的分类 1、按酒的生产工艺分类 发酵酒 葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒 蒸馏酒 金酒、威士忌、白兰地、朗姆、伏特加、特基拉、白酒 配制酒 浸泡 味美思、比特、人参酒、蛇酒 混合 利口酒 勾兑 地区不同、酒度不同、年份不同 2、按餐饮习惯分类 （1）餐前酒 Aperitif （2）佐餐酒 Table wine （3）甜食酒 Dessert wine （4）餐后酒 Liqueur （5）蒸馏酒 Spirit （6）啤酒 Beer （7）软饮料 Soft drink （8）混合软饮料与鸡尾酒 Mixed drink cocktail 3、按酒精含量分类 低度酒 ﹤20° 葡萄酒、黄酒、清酒 中度酒 20～40 ° 餐前/餐后酒、甜食酒 高度酒 ﹥40° 蒸馏酒 无酒精饮料 不含酒精 矿泉水、果汁 4、按酿制酒水的原料分类 （1）粮食类 （2）水果类 （3）其他类 5、按照酒水的物理形态分类 （1）固态饮料 （2）液态饮料 6、按照是否含有二氧化碳分类 （1）碳酸类饮料 （2）非碳酸类饮料 （3）汽酒 三、酒水常用术语及饮料杯 1、常用术语 中文名称 英文名称 缩写符号 换算关系 1毫升 Millilitre ml 1升 Litre L =1000ml 1盎司 Ounce oz ≈28ml 1吧匙 Barspoon bsp． =1/8oz 1茶匙 Teaspoon tsp． =1 bsp 1餐匙 Tablespoon tbsp． =3/8oz 1吉格 Jigger =1.5ozs 1品托 Pint pt =200zs 1夸托 Quart qt =400as 1加仑 Gallon gal =1600zs 1滴 Drop =0.1～0.2ml 1点(少许) Dash ≈5dropsy0.6ml 1小杯 Pony =1oz 1及耳