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绪论 食品原料学：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法等内容。 按生产方式分类：农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料 三群分类法（三色食品）：热能源（黄色）、成长源（红色）、健康维持源（绿色）。 四群分类法：①乳酪类，②肉、鱼、蛋类，③果蔬类，④粮谷类 粮谷原料 五谷：稻、黍、麦（麦类）、菽（豆类）、栗（谷子）。 粮食原料中的pro：A.pro的种类：生理活性蛋白（①②）和储存性蛋白（③④） ①清蛋白：溶于纯水和中性盐稀液 ②球蛋白：不溶于水溶于中性盐稀液 ③胶蛋白：不溶于水和中性盐稀液，溶于70-80%的乙醇液（称醇溶谷蛋白） ④谷蛋白：不溶于水，稀液，乙醇，溶于稀酸、碱液 淀粉分子 ①直链淀粉（α--1.4糖苷键）②支链淀粉（α--1.6糖苷键） a淀粉颗粒的大小：圆形、椭圆形、颗粒形； b.淀粉颗粒的结构：Ⅰ环层形（马铃薯） 大米、玉米粒都是多角形；马铃薯淀粉颗粒的大小最大，大米最小（马铃薯玉米小麦大米） 粒心：各个环层共同围绕的中心（禾谷同心环粒、马铃薯偏心环粒） ③晶体结构：淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察呈现一种黑色“+”，称为偏光+字。 ※碘遇淀粉变色 直链淀粉遇碘生成蓝色的络合物；支链淀粉遇碘呈现紫色并不产生络合物。淀粉的糊化与老化过程 糊化：1.结晶胶束弱氢键破坏2.开始水合和吸水膨胀3.结晶区消失4.大部分直链分子沥出（到溶液中）5.溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。 老化：又称回生，即淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。 ＃直链淀粉易老化，支链淀粉易糊化。（举例：面包的陈化变硬） 淀粉酶 ①α淀粉酶：迅速水解淀粉形成低分子糊精（对碘无反应），使淀粉糊化，又称液化淀粉酶，淀粉（1.4）糊精酶，以随机方式，从淀粉分子内部水解α-1，4糖苷键，对α-1，6糖苷键不起作用。 ②β淀粉酶：水解淀粉生成麦芽糖和高分子糊精（对碘呈红紫色），又称淀粉（1，4）麦芽糖苷酶，从淀粉的非还原端开始，水解α-1，4糖苷键。 ③葡萄糖淀粉酶：水解淀粉直接生成葡萄糖。 ④异淀粉酶：只能水解支链淀粉中分支处α-1，6糖苷键，又称α-1，6糊精酶。 褐变【论述题】 ①酶促褐变 条件：多酚类、多醛氧化酶和氧气：（多酚类物质+氧气）在多酚氧化酶作用下变色。 防止措施：钝化酶活性（热烫）；改变酶作用条件（pH、水分活度）、加酸、隔绝氧气。 ②非酶促褐变 （美拉德）迈拉德反应，焦糖化反应 定义：还原糖同AA或氨基发生的碳氨反应（AA的游离氨基）。 促进因素：中等水分含量；pH7.8-9.2;金属离子；无还原剂存在。 ※焦糖化褐变作用 糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，会变成黑褐色的色素物质，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel)；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。 新型米的特征和用途（重点） 名称 特性 炊饭适性 用途 低直链淀粉米 直链淀粉含量20% 米饭、饭团、方便米饭 盒饭、方便米饭、酥脆米饼、年糕、汤圆、α化米 高直链淀粉米 直链淀粉含量20% 烩肉饭、炒米饭 米粉、米线、米面条、硬脆米饼 香米 米饭有特殊香味 咖喱饭、烩肉饭、炒米饭 米点心、加工米饭 巨胚米 胚芽是普通米的2-3倍 胚芽饭 营养食品、健康食品 紫黑米 糠层含花青素 米饭、八宝粥、米饼 点心、色素剂、饴糖、黑米酒、红米酒、健康食品 红米 糠层含丹宁色素 红米饭 红酒 低球蛋白米 蛋白质含量4.0% 食疗米饭 过敏体质米饭 低谷蛋白米 蛋白质含量4.0% 食疗米饭 肾脏病食疗米饭 高蛋白米 精米蛋白质10.0% 米饭 营养米饭 大粒米 千粒重25g 粥、面酱 酒、小吃 超级稻米 产量高 米饭 食品工业用 7.P41 （整页） P43（整页） P56（图2-10） P57（图2-11） 8.还原糖 1.还原糖（reducing sugar ）：羰基碳（异头碳）没有参与形成糖苷键 能够还原斐林(H.von Fehling)试剂或托伦斯(B.Tollens)试剂的糖称为还原糖，所有的单糖（除二羟丙酮），不论醛糖、酮糖都是还原糖。大部分双糖也是还原糖，蔗糖例外。斐林试剂是含Cu2+络合物的溶液，被还原后得到砖红色Cu2O的沉淀。托伦斯试剂被还原后能生成单质银，在试管壁上可看到“银镜”。 分子结构中含有还原性基团（如游离醛基`半缩醛羟基或游离羰基）的糖，叫还原糖。如葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖。 链状果糖含有游离