(餐饮成本核算授课计划,11旅游.docVIP

职业技术学院 授课计划 所属系部: 经济管理系 课程名称: 餐饮成本核算 任课教师: 授课班级: 11旅游3班 授课学期: 2013-2014（1） 教学大纲 （课程标准） 《餐饮成本核算》课程标准，自编 教材名称 (主编/书号) 《现代餐饮成本核算与控制》（上海财经出版社，段仕洪编，ISBN 978-7-5642-0402-0） 主要教参 (主编/书号) 《餐饮管理》（江波主编，湖南大学出版社，978-7-81113-671-5，09.8.1） 《餐饮业成本核算》（彭淑清、陈宇主编，旅游教育出版社978-7-56371-337-0 ，06.1.1） 总学时数 48 理论学时数 40 实践学时数 8 课程整体教学设计 1）课程在本专业中的地位和作用 《餐饮成本核算》是烹饪与营养专业的专业基础课，是在学生学习完中式烹饪技术、面点制作技术、西餐制作技术以及餐饮管理等烹饪类技艺课程之后开设的一门实际应用课程。通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。本课程以餐饮业厨师等职业岗位需求为依据，注重教学与实践的结合，提高学生职业适应能力，努力体现职业教育突出职业技能培养的特点和要求。 2）课程教学目标 1、知识目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识； （1）熟悉餐饮企业成本管理的基本知识； （2）掌握餐饮企业成本核算的基本知识； （3）掌握餐饮企业的成本控制的基本知识； （4）熟悉菜单设计的基本方法。 2、职业技能目标： （1）掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法； （2）掌握存储的各个环节、流程的内容以及相应的成本控制方法； （3）全面了解、领会和掌握菜点、酒水和宴会生产的成本核算与控制方法； （4）学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与指定方法； （5）学习和掌握其他成本的核算与控制方法； （6）领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法。 3、职业素质养成目标： （1）服务意识要求：角色意识、顾客意识、服务意识； （2）自我学习能力:会使用图书馆和Internet上各类资料帮助解决学习过程中所遇到的问题； （3）与人协作能力：互相帮助、共同学习，具备协作精神，服从大局。 3）课程主要教学内容及组织 本课程内容总共划分为七个项目进行学习，项目一“认知餐饮成本核算与控制”，本项目由四个模块组成，主要使学习者掌握餐饮企业成本管理、成本核算与成本控制的基本理论和基本方法。项目二“采购环节的成本控制”，本项目主要内容是学习各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。项目三“存储环节的成本控制”、项目四“生产环节的成本核算与控制”、项目五“价格核算与销售控制”、项目六“其他成本的核算与控制”、项目七“经济效益分析”。整个教学过程以学生为中心，促进主动学习，教师从传统的“传道、授业、解惑” 的知识灌输者角色向职业和技术的引导者转换。  周次 授课内容 课时数 备注 1.1　 1-2 认知餐饮成本核算与控制 4 作业 成本核算与控制 2 2-3 采购环节的成本控制 6 作业 采购概述 2 采购流程 2 采购成本控制 2 作业 验收与入库、存储 3 出库、领用与发放、盘存 3 作业 制定（菜点、酒水、宴会）标准 2 成本核算 2 作业 7-8 价格核算与销售控制 6 服务控制 2 作业周次 授课内容 课时数 备注 销售控制 2 8-9 其他成本的核算 6 作业作业 收入控制 2 利润计算与分析 2 本量分析 2 11-12 最后一次课与复习（机动） 4 任课教师： 教研室主任： 系（部）意见 中山职业技术学院授课计划 3 注：本计划一式三份，教务处、系部，教师本人各执一份 4）课程教学方法选择 教学方法上，精讲多练，讲练结合，注重创设工作情景，组织学生进行课堂模拟教学手段上，采用多媒体教学，等