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《餐饮服务与管理》测验题 第一章 餐饮概述 一、 填空题 1、饭店业先驱埃尔斯沃思·斯塔特勒曾说过:对任何饭店来说，取得成功的三个根本要 素是 、 、 。 2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以 、 ， 。 3. 服务态度的具体要求是 、 、 、 。 4. 餐饮服务人员的知识要求有 、 、 。 5.生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易 。 6餐厅通过提高 及 来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有 、 、 、 、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。 二、名词解释 i、 服务项目 2. 服务态度 3. 客房送餐服务 4.外卖服务 5.主题庆祝活动 三、选择题 （ ）1、人类生存的饮食需求是二致的，各民族的饮食传统和习惯 。 a·完全不同 b·完全一致 C、不尽一致 d·大体一致。 ( ) 2.餐饮场所的地点要设在 。 a·城市中心 a·经济中下心 c·旅游或文化中心 d·交通便捷之处 （ ）3、餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能 再享用。 a，无形性 ·b一次性 ·c·综合性 d·差异性 ( ) 4. 餐饮生产的特点之一是 a·生产量难以预测 b·销售量受进餐时间的限制 c ·无形性 · d·直接性 （ ）5 、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有 。 A、无形性 b·一次性 ，c·同步性 d·差异性 ( ) 6、针对 的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 a无形性 b·一次性 c·同步性 d·差异性 ( ) 7.餐饮服务质量的好坏取决于 。 a·客人需求的满足程度 b·服务员的服务态度 · c ·服务程序 d·服务方式 (.) 8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及 等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 服务方式b.服务质量c.服务程序d.服务态度 四、多项选择 1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须 改善就餐环境 增加服务项目 延长营业时间 提高餐位利用率 2、餐饮原料及产品具有很强的 变动性 时间性 季节性 价格性 3、餐饮企业接待的人数数量受 的限制。 营业面积大小 菜肴价格的高低 菜肴品种的多少 餐位数的多少 4、我国的餐饮业正走向 的阶段，出现百花齐放、百家争鸣的局面。 5、下列服务项目中属于普通服务项目的是 酒吧服务 会议服务 客房送餐 外买服务 6、常见的外买形式有 中餐宴会 西餐宴会 冷餐酒会 鸡尾酒会 7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指 政治上坚定 精神上愉快 思想上敬业 品质上崇高 五、简答题 1、餐饮服务构成的内容有哪些 2、餐饮部在生产上有什么特点 3、为什么说餐饮产品的生产量预测? 4、餐饮业有哪些发展趋势? 七、论述题 (10分 1、为什么说餐饮服务具有差异性? 第二章 中餐厅服务 一、填空题 1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为 、 、 、 。 2.中国地方菜主要有四大菜系 、 。 3.中餐厅的主题选择决定了餐厅的 和 ，装饰和布置都以此为中心。 4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 、 、 等， 学习利掌握并巧妙运