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鲜味调料 鲜味，也称为美味，与甜、酸、苦和咸形成五种基本味道。Umami来自日语umami（うま味?）的外来词，指“令人愉快且美味可口的味道”。[6]这种独特的写法是由池田菊苗教授组合umai（うまい）“美味”与mi（味）“味道”而定的。中文字旨味泛指较为一般的意思，表示某种食物十分美味。 一、鲜味简介 （一）鲜味味道的特性 鲜味有一种淡味但难以形容的持久味道。鲜味会引导舌头分泌唾液，带来一种毛茸茸的感觉，刺激喉咙、口腔的上方和后方（请详阅Yamaguchi, 1998）。[19][20]鲜味本身并不美味，但会使多种食物令人垂涎，在配合香味方面尤甚。[21]但有别与其他基本味道，鲜味不含蔗糖，只在相当狭窄的浓度范围内带来愉悦效果。[19]最适宜的鲜味味道视乎盐的份量而定；同时，低盐食物能以适量鲜味保持令人满意的味道。[22]事实上，Roinien et al.显示，当汤水含有鲜味时，低盐汤水的愉悦感、味道浓度和理想咸度较高，而不含鲜味的汤水的愉悦感较低。[23]在某些人群组别中，如老年人，可以从鲜味中得益，因为其味觉和嗅觉灵敏度已因年龄和多种药物而受损。丧失味觉和嗅觉有可能形成营养不良的状态，从而增加患病的风险。[24] （二）含有丰富鲜味的食物 我们每天可能消耗的许多食物都富含鲜味。天然谷氨酸盐可于肉类和蔬菜中找到，当中肌苷酸主要来自肉类，而鸟苷酸则来自蔬菜。因此，在L-谷氨酸盐、IMP和GMP这些含量较高的食物中，鲜味很常见，特别是鱼、贝类、咸肉、蔬菜（例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、波菜等）或者绿茶，以及发酵和陈年制品（例如干酪、虾酱、酱油等）。 人类通常首次从乳汁接触到鲜味。[26]乳汁与鱼汤中的含量大致相同。不同国家的汤料有一些不同之处。日本高汤 带出非常正宗的鲜味味道，因为汤底并非由肉类制成。在汤汁中，海带中的L-谷氨酸盐和干鲣鱼片或小沙丁鱼干中的肌苷酸盐含量非常高。相反，西式或中式清汤中的氨基酸是源于骨头、肉和蔬菜，混合种类更多，因此味道也变得更加复杂。 二、鲜味调料 （一）味精 1、味精又称味素，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。文献报道，焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无臭无色的晶体，在232°C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，溶解度为74克谷氨酸钠。 2、正确选择味精的方法 味精是日常饮食中不可缺少的调味品之一，不过小小的味精，对健康也有大帮助。为了家人的健康，不能忽视味精的科学选择。 （1）选择味精时，最好能到正规商店（场）、超市购买大型企业生产的名牌产品。 （2）选味精时以选晶体味精最好，因为这样不易掺假。 （3）在选购味精时，一定要选晶体洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块，无其他结晶形态颗粒的。 （4）由于味精中含有食盐，易吸湿结块，因此在日常贮存时要密封防潮，最好放在干燥通风的地方。 3、味精的运用 （1）对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。 （2）对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。 　（3）在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。 （4）味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5克。 （5）做菜使用味精，应在菜快炒好时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。 4、过度食用味精的危害 味精的主要成分为谷氨酸钠，味精除了是调味的好助手外，它在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。当味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会出现焦躁、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。 当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外，日本研究人员认为，长期过量食