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黑豆红色素的研究进展 2010-2011学年第2学期《食品添加剂》课程论文 学号： 20084061525 姓名： 王瑞峰 班级： 五班 专业： 食品科学与工程 组别： 4 着色剂 教师： 唐彦君 得分 摘要 10 内容 40 先进性 15 排版 10 出勤 15 测试 10 总分 摘 要 天然食品色素是最近20多年来受到广泛关注的一类食品添加剂。黑豆红色素是从黑色大豆种皮中提取的花色苷类色素，是一种安全、无毒的天然食用色素，具有抗氧化作用、延缓衰老作用、保肝作用、抗肥胖、降血脂等重要的生物活性。目前，黑豆红色素的提取方法主要有：盐酸—乙醇提取法、微波提取法、超声波辅助法等，应用大孔吸附树脂春花工艺进行精制。黑豆红色素包括矢车菊素—3—葡萄糖苷、飞燕草素—3—葡萄糖苷和矢车菊素—3—半乳糖苷三种花色苷，主要着色成分为矢车菊素—3—半乳糖苷。黑豆红色素已经列入我国食品添加剂（GB2760—1996）。 本文着重论述了黑豆红色素的化学结构、理化性质、生物活性以及发展前景。 关键词 黑豆红色素；化学成分；生物活性； 一 概述 黑豆（black syabean）是豆科大豆属植物大豆（glycine max var.Merr.）的黑色种子。黑豆营养丰富，含蛋白质45.7%、粗脂肪15.6%（其中不饱和脂肪酸83.0%）、多糖12.95%、膳食纤维10.2%，含有锌、铜、镁、硒、磷等多种矿物质及丰富的维生素（其中VE 17.36）和色素等。黑豆中必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，有很好的氨基酸平衡，不仅具有极高的营养价值，而且具有保健功能，被国家卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之一。从黑豆皮中提取的黑豆红色素是一种天然色素,其主要成分为花色苷，该色素无毒,食用安全,在酸性条件下，其对热的稳定性好,不仅适合于许多食品以及肉类加工的着色，而且其本身也具有多种生理活性功能。我国 黑豆植物资源相当丰富，由于近年来高含量的黑豆红色素的国内外需求量不断加大,其市场 价格也逐年攀升。所以以黑豆种皮为原料开发其新的提取工艺,降低生产成本,提高其含量， 具有良好的社会效益与经济效益。随着人们保健意识的增强和对食品安全性要求的提高，合 成色素的使用越来越受到限制，天然色素的发展日益得到重视，红色素色泽鲜艳自然、安全、 无毒,且具有一定营养和保健功效，在食品、化妆品、医药方面已显示出巨大应用潜力。而 目前市场上的红色素主要来自资源稀少的紫葡萄皮、黑米、黑豆、草莓等,紫心甘薯的兴起 为红色素的产业化发展提供了重要的原料基础。 联合国食品添加剂专家委员会分析了花色苷类化合物的相关毒理学资料，其中含生殖毒性、致诱变性与致畸形等，得出“含有花色苷的提取液毒性很低”这一结论。具研究发现：动物在使用了大量的花色苷后，他的体重和一些器官的重量（如肾上腺、肝脏、甲状腺等）均会有一些下降。 色泽是食品最重要的感观性状之一，往往会给消费者带来极大的视觉冲击。某些天然食 品虽固有颜色，可在一定程度上满足人们的视觉，但因天然食品的颜色受光、热、氧以及加 工处理过程的影响，有时会失去其天然色泽，不仅使人们产生食品变质的错觉，而且还降低 了商品价值。因此，为了使食品的外观色泽均匀一致，就必须利用各种食用色素来改善食 品的感观性状，提高产品的商品性。食用色素是食品添加剂的重要组成部分，不仅广泛应 用于食品工业以全面改善食品的外观和色泽，而且还广泛应用于医药和化妆品行业。 二 理化性质及作用机制 1黑豆红色素的制备 黑豆皮→破碎→提取→抽滤→真空浓缩→冷冻干燥→成品。当前常用的提取方法主要有：盐酸—乙醇提取法。微波辅助提取法和超声波辅助提取法。 2化学结构 黑豆红色素为花色苷类色素，包括矢车菊素—3—葡萄糖苷、飞燕草素—3—葡萄糖苷和矢车菊素—3—半乳糖苷三种花色苷。现已证实其主要着色成分为矢车菊素—3—半乳糖苷，分子式为,相对分子量为449.39。分子式如图如果R=葡萄糖， =H时为矢车菊素—3—葡萄糖苷，=OH时为飞燕草素—3—葡萄糖苷，如果R=半乳糖、=H时为矢车菊素—3—葡萄糖苷。 3理化性质 （1）溶解性 黑豆红色素为水溶性色素，易溶于水、稀酸、稀碱、稀乙醇，不溶于无水乙醇。丙酮、石油醚、笨、甲苯、等有机溶剂。 （2）酸碱性及吸收光谱 pH的影响比较明显，黑豆红色素在酸性条件下稳定，pH5时呈红色，随pH增大，颜色由浅变深，最后转为深褐色。可能是在碱性条件下，花色苷元发生分子结构的改变。黑豆红色素在不同pH值下吸收光谱各异，随着酸碱度的变化吸收峰也跟着变化，ph=2——4范围内=514nm，p