09级营养重点总结(君)..docVIP

绪论 名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。 第一章 营养学基础 第一节 蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品； 脂类 脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇； 脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸； 名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸； 当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是 必需脂肪酸缺乏； 脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常； 膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率； 亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸； 脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等； 碳水化合物 乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。胀气、腹痛、腹泻等消化道症状，称为乳糖不耐受症； 膳食纤维的分类及其作用：①纤维素：纤维素不能被人类的淀粉酶分解，水溶性小，具有吸水性，故可增加食物的体积，增加饱腹感、刺激胃肠蠕动、促进排便。可防止便秘，痔疮发生；②半纤维素：半纤维素具有可溶性，可增加食物的粘度，延缓胃的排空，抑制餐后血糖的升高，抑制胆固醇的吸收等；③木质素；④果胶：果胶具有可溶性，可增加胃肠内容物的粘度，延缓胃的排空； 碳水化合物的食物来源：主要来自谷类，薯类，豆类，蔬菜，水果等植物性食品； 能量 人体的能量消耗包括哪几方面：⑴基础代谢；⑵劳动和活动需要；⑶食物特殊动力作用；⑷生长发育； 三大营养素每克能量生成：⑴蛋白质：4kcal；⑵碳水化合物：4kcal；⑶脂肪：9kcal； 营养素供热所占比例：⑴碳水化合物：55﹪~65﹪； ⑵脂肪：20﹪~30﹪ ⑶蛋白质：10﹪~15﹪； 名词解释：⑴食物热效应，又称食物的特殊动力作用（TEF）：是指由于摄食引起的额外能量消耗。⑵产热系数（energy coefficient）：由于吸收率的影响，每克蛋白质，脂肪和碳水化合物在体内产生的能量，即为能量系数； 食物特殊动力作用原因：人体摄取食物后，需要对食物中的营养素进行消化，吸收，代谢和转化等，此过程需要消耗额外的能量； 矿物质 名词解释：⑴无机盐（mineral）：人体所有元素中，粗碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，其余各元素均为无机的矿物质，成为无机盐；⑵常量元素（macroelements）：在人体组织中含量大于250ug/g的元素；⑶微量元素（microelements）：在人体组织中，含量少于250ug/g的元素； 矿物质的生理功能:⑴是构成人体组织的重要成分；⑵具有调节作用，维持细胞的渗透压和酸碱平衡；⑶共同维持神经肌肉兴奋性的正常；⑷是酶，激素，维生素，蛋白质和核酸的组成成分，参与酶的激活；⑸改善食品的感官性状和营养价值； 影响Ca、Fe、Zn吸收的因素：⑴Ca：抑制吸收：①草酸、植酸与钙会形成不溶性钙盐而影响吸收；②蛋白质含量不足可妨碍钙的吸收；③纤维素过多；促进吸收：维生素D、乳糖、氨基酸有利于Ca的吸收； ⑵