3第三章脂类化学精品课件.pptVIP

第 四 章 第一节 概 述 一、概念： 脂质：脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。是一类不溶于水（或低溶于水）而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。 具有二个特征： 不溶于水而溶于有机溶剂 为脂肪酸和醇所组成的酯类 三、 脂类的生物功能： 三、 脂类的生物功能： 5．构建生物膜； 根据组成脂类的不同组份可以将脂类分为三大类： 一、单脂(单纯脂质）：脂肪酸和醇所形成的酯。 最常见的脂类物质有： （1）甘油三酯： 三分子脂肪酸和一分子甘油所组成的酯； 二、复脂： 除醇类和脂肪酸外尚含有其他物质。 （1）磷脂：分为甘油醇磷脂和鞘胺醇磷脂； （2）糖脂：分为鞘糖脂和甘油糖脂； 三、类脂化合物: 上述脂类物质衍生而来或关系密切。 （1）固醇类； （2）萜类； （3）其它：如维生素A、D、E、K。 第二节 单纯脂 脂酰甘油:即脂肪酸和甘油所形成的脂。包括：单脂酰甘油，二脂酰甘油和三脂酰甘油三种。其中，三酯酰甘油是脂类中最丰富的一大类，其结构如图所示: 三酰甘油个空间结构： （一）脂肪酸： 1、目前已发现100余种脂肪酸，它们主要在链的长度和饱和度方面有差异。 2、在自然界中游离的脂肪酸较为少见，绝大部分脂肪酸是以结合形式存在的。按照其饱和程度脂肪酸可分成： 饱和脂肪酸； 不饱和脂肪酸。 2、结构特点： （1）碳原子数为偶数 （2）碳链为直链 （3）碳链长度在C14～C20之间 （4）不饱和双键主要以顺式构型为主。 表示方法： （1）Cx：y(不能确定双键的位置) （2）x:y（z） （3）x:y△Z x 表示脂肪酸中碳原子的数目 y 表示双键的数目 z 表示双键的位置 必需脂肪酸 1、定义： 我们把具有特殊的生理功能，在人体内不能合成，必需由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。 必需脂肪酸 亚油酸 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)3(CH2CH＝CH)4(CH2)3COOH 亚麻酸 CH3 (CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 必需脂肪酸的来源 必需脂肪酸最好的来源是植物油。 在棉籽油、大豆油、玉米胚油、芝麻油、米糠油中都含有较多的亚油酸，近年来还发现红花籽油中含亚油酸可达到70％以上，加入红花籽油的调和油很受消费者的欢迎。 （二）、甘油三酯的物理化学性质： （一）油脂的颜色 纯净的油脂是无色的。 油脂的色泽来自脂溶性维生素。 如果油料中含有叶绿素，油就呈现绿色； 如含有的是类胡萝卜素，油的颜色就呈现黄到红色。 （二）油脂的味—滋味 纯净的油脂也是无味的。 油脂的味来自两方面： 1、天然油脂中由于含有各种微量成分，导致出现各种异味。 2、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。 3、塑性 塑性：在外力的作用下，可改变形状的性质 塑性脂肪 在较小力的作用下不流动，较大力下可流动（如奶油）。 在强力下可成型，小力下不成型（如巧克力）。 起酥油(Shortening) 4、熔点 1、定义： 固体脂变成液体油时的温度。 油脂是混合甘油酯的混合物，所以没有确切的熔点，而只是一个大致的范围。 油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系： （1）熔点低于37℃，消化吸收率为97～98％，原因是易乳化。 （2）熔点在40～50℃，消化吸收率为90％。 （3）熔点高于50℃，很难消化吸收。 由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂较难消化吸收，如果不趁热食用，就会降低其营养价值。 5、发烟点 （一）发烟点： 发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。 油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。 油脂的使用温度――发烟点 食用油脂发烟的原因――小分子物质的挥发引起的。 小分子物质的来源： 1、原先油脂中混有的， 2、由于油脂的热不稳定性，导致出现热分解产生的。 所以，油炸用油应该尽量选择精炼油，避免使用没有经过精炼的毛油，同时还应该尽量选择热稳定性高的油脂。 （二）化学性质 水解和皂化：将脂酰甘油与酸或碱共煮或经脂酶作用时都可以发生水解,当用碱水解酯酰甘油时，可产生脂肪酸的盐类即肥皂，故称之为皂化反应。 皂化值： （1）定义：完全皂化1g油脂所消耗的氢氧化钾的毫克数称为皂化值。 （2）表示式：油脂的皂化值可以用下式表示： 皂化值＝ 其中3代表1分子的脂肪的脂肪酸数目，56是氢氧化钾的摩尔质量。 意义： 油脂的皂化值是评价油脂组成的重要指标。 a、油脂的皂化值与油脂的脂肪酸的平均相对分子质量成反比。油脂的皂化值越大，说明组成油脂的脂肪酸的平均相对分子质量越小，碳链越短。 b、每一种油脂都有其相应的皂化值，如果实测值与标准值不符，说明掺有杂质。对大多数食用油脂来说，