食品加工与保藏食品的低温处理与保藏之一摘要.ppt

第四章 食品的低温处理与保藏 主要内容 低温处理和食品加工与保藏 食品低温保藏的基本原理 食品的冷藏 食品的冻藏 低温处理和食品加工与保藏 古人用天然冰做冷源来保藏食品。 1877年法国人Charles Tellier首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。 20世纪50年代美国首现速冻食品。 我国的速冻食品工业从20世纪70年代开始，80年代末以来发展较迅速。 一、低温处理的作用 利用低温达到某种加工效果； 利用低温优化加工工艺或条件； 利用低温改善食品的品质； 利用低温保证食品的安全； 利用低温阻止食品腐败变质，以延长食品的保存期。 二、食品低温保藏的种类 （一）冷藏(cold storage) （二）冻藏(frozen storage) 二、食品低温保藏的种类 食品冷藏的温度范围 苹果可以冷却到-1℃并在-1℃冷藏。 肉类可冷却到-1.5℃并在-1.5℃冷藏. 香蕉必须在12℃或以上的温度贮藏；柠檬和番茄等也必须采用较高的冷藏温度。 食品冻藏的温度范围 食品冻藏的温度范围为-12～-30℃。 我国食品的冻藏一般是将食品快速冻结，使其中心温度达到-15～-18℃后，贮藏在 -18～-23℃的冻藏室内。 多脂和易变色的鱼类宜置于-25℃或以下温度的冻藏室内贮藏。 为提高冻结食品质量，现趋于采用-25～-30℃的冻藏温度。 三、食品低温保藏的一般工艺 Ⅱ.食品低温保藏的基本原理 一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的影响 三、低温对食品物料的影响 一、低温对微生物的影响（原理） 影响微生物细胞内的各种酶的活性，使微生物生长繁殖速率减慢。 破坏了各种生化反应的协调一致性，影响微生物的正常生长和繁殖。 一、低温对微生物的影响（原理） 低温导致微生物细胞内原生质体浓度增加、粘度增加、胶体吸水性下降、蛋白质分散度改变，影响微生物细胞的正常新陈代谢。 低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，导致细胞原生质或胶体脱水，引起蛋白质变性；此外，冰结晶还会对微生物细胞产生机械刺伤。 一、低温对微生物的影响（因素） 温度的高低。 降温的速率。 水分存在的状态。 食品的组成成分。 贮藏过程中温度的变化情况。 温度的高低 温度为0℃时,微生物的生长繁殖速度与室温相比已很缓慢,因此0℃成为食品短期贮藏的常用温度。 温度为-10℃时,几乎所有微生物已停止生长,因此-10～-12℃成为冻结食品能够长期贮藏的安全温度。 降温的速率 在冻结温度以上时,降温速率越快，微生物的死亡率越大。 食品冻结时的情况恰恰相反，缓冻会导致大量微生物死亡，而速冻则相反。速冻过程中微生物的死亡率仅为50％左右。 在-2～-5℃停留的时间 -2～-5℃对微生物的威胁性最大，在这一温度区间停留的时间越长，微生物的死亡率越高。 温度低至-20～-25℃时，微生物细胞内的生化反应几乎完全停止，胶质体的变性也十分缓慢，微生物的死亡率较低。 水分存在的状态 结合水多，水分不易冻，形成的冰晶小且少，对细胞的损伤小； 相反，游离水分多，形成的冰结晶大，对细胞的损伤大。 食品的组成成分 高水分和低pH值的食品介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、脂肪等对微生物有保护作用。 二、低温对酶的影响 低温会使酶的活力下降，但不会使酶活性完全丧失，即不能完全破坏酶。 酶在低温下仍有部分活性，因而其催化作用仍在非常缓慢地进行。 一般只有当温度下降至-20～-30℃时酶的活性才有可能受到很大的抑制。 二、低温对酶的影响 冻结食品在解冻时酶的活性将重新活跃起来，可能造成食品变质；因此，为了将食品在冻结、冻藏和解冻过程中由于酶活性而引起的不良变化降至最低程度，需要经过预处理，如热烫或预煮，使酶钝化，然后再冻结。 三、低温对食品物料的影响 低温对植物性食品原料的影响。 低温对动物性食品原料的影响。 低温对其它食品原料的影响。 Ⅲ.食品的冷藏 一、冷藏食品物料的选择和前处理 二、食品工业常见冷却方法 三、食品冷藏条件和工艺 四、冷却过程中冷耗量的计算 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 六、冷藏食品的回热 一、冷藏食品物料的选择和前处理 对于需要冷藏的植物性食品应注意选择达到了一定的成熟度，无病虫害、无损伤的物料。 动物性食品物料一般应选择动物屠宰或捕捞获后的新鲜状态进行冷藏。 通常的前处理种类包括：挑选去杂、清洗、分级和包装等。 二、食品工业常见冷却方法 强制空气冷却法 真空冷却法 水冷却法 冰冷却法 强制空气冷却法 又称冷风冷却法，是利用流动的冷空气使被冷却的食品的温度下降的一种常见冷却方法。 当用RH值较低的冷空气冷却未经阻隔包装的食品时，食品表面的水分会有一定程度的蒸发，从而引起食品干耗，应注意避免。 隧道式冷风冷却装置示意图 真空冷却法（减压冷却法） 是根据水分在一定的真空度下沸点比在正