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点心制作案例 上财后勤实业发展中心 餐饮服务部  主讲人：刘婷婷 2009年12月24日 火腿萝卜丝酥饼 一、原料： 面粉200g、熟猪油100g 调制成酥心 面粉300g、熟猪油100g、温水125g左右调制成水油面制成酥皮 火腿萝卜丝酥饼 二、馅心制作 白萝卜500g切成丝，加盐20g腌制后挤干水份，加入熟火腿末50g、葱末50g、生猪板油粒100g、熟猪油50g、糖5g、味精5g、花椒粉（或胡椒粉）少许，调制成馅心备用。 注：萝卜丝腌制后必须挤干水分，水分过多在包制过程中容易出水，点心不易成型。  火腿萝卜丝酥饼 操作过程 1. 将调制好的酥心包入酥皮内，用擀面杖将面团擀成长方形薄面后折三层后再擀成约6mm厚的薄面。从前向后卷成圆形，用快刀切成4.5cm长的圆段，横割一刀成二半圆的胚皮剂子（直酥），每只剂子重约50g； 火腿萝卜丝酥饼 2. 取一剂子（直酥），直纹向外擀成中间厚，边皮薄的皮子（注意纹路要擀直，不要弯曲）； 3. 包入馅心20g成型（可圆形、椭圆形等）收口向上，刷上蛋液，沾上白芝麻即可。 火腿萝卜丝酥饼 三、成熟方法 油锅加热至3成，将生胚芝麻面向下，放入油锅用中小火加温，见生胚上浮转大火炸至成熟（成金黄色）起锅即可。 特点： 色泽金黄、酥层清晰、口感酥香、鲜肥，可作为中高档宴席及家庭日常点心，此点趁热使