西式面点复习题..docVIP

复习题一 1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（ ） A.错误 B.正确 2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。（） A.正确 B.错误 3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。（A ） A.错误 B.正确 4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。 A.装饰品 B.汁类 C.餐叉 D.配料 5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（） A.正确 B.错误 6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（） A.正确 B.错误 7.净料单位成本的计算不需任何条件。（） A.正确 B.错误 8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（） A.错误 B.正确 9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（） A.错误 B.正确 10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。 A.切割奶油 B.煎制奶油 C.熬制奶油 D.泡打奶油 11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（） A.正确 B.错误 12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。（） A.错误 B.正确 13.焙烤百分比的百分比总量（）。 A.不能确定 B.超过100% C.等于100% D.不超过100% 14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。 A.并联 B.相一致 C.串联 D.替换 15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（） A.正确 B.错误 16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（） A.错误 B.正确 17.切是（）的一种方法。 A.将制品用五指做成实物形态 B.借助于工具将制品表面划裂口 C.借助于工具将面团展开使之变为片状 D.借助于工具将制品分离成形 18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（） A.严禁在操作时吸烟 B.面点间员工必须持有健康证 C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊 D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味 19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。（） A.正确 B.错误 20.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不同。 A.热能的吸收 B.传热的速度 C.热能的反射 D.散热的速度 21.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（） A.错误 B.正确 22.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。 A.要有厨房工作技能教育的制度 B.要推行安全系统工程，开展安全性评价 C.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具 D.老设备要即时更新，以减少安全隐患 23.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。 A.马上用手扑打 B.快速奔跑 C.用冷水 D.用湿布扑打 24.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。 A.脂肪 B.水果丁 C.糖 D.淀粉 25.应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊，以免烘烤时不易成熟。（） A.正确 B.错误 26.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。 A.13585-16315 B.11280-12540 C.12220-13585 D.10855-12220 27.混酥面坯制成后放入冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。（） A.正确 B.错误 28.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。 A.可塑性 B.延伸性 C.弹性 D.松酥性 29.（）是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上。 A.构图 B.创作 C.设计 D.构想 30.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。 A.低温、长时间 B.低温、短时间 C.高温、长时间 D.高