超声波技术在食品中的应用.docVIP

超声波技术在食品中的应用 沈洋摘要：概述了超声波技术的概念；超声波技术产生原理；超声波的两个主要参数；同时着重介绍了超声波技术ESL奶中的应用，研究了超声波结合热杀菌技术对鲜乳处理后，4℃贮藏条件下牛乳货架期间的品质变化情况。经测定牛奶的茵落总数、大肠杆菌及酸度等多种指标后，结果表明用频率为50kHz，温度为60℃超声波对牛乳杀菌60 s后，再用温度为76℃的热处理杀菌15 min后牛奶的品质保持最好，且在4℃贮藏条件下，牛乳的贮藏期达18d左右；以及超声波技术目前存在的问题。 关键词：超声波；作用机理；ESL奶；货架期 Ultrasonic technology used in food SHEN Yang Abstract : an overview of the ultrasonic technology concept; ultrasonic technique to generate ultrasonic principle; the two main parameters; and emphatically introduces the application of ultrasonic technology in ESL milk, study on ultrasonic combined with heat sterilization technology for fresh milk processing,4 ℃storage conditions during milk shelf quality changes. The determination of milk Yin fall, Escherichia coli and total acidity and other indicators, the results show that the frequency of 50kHz, temperature is 60 ℃ultrasonic on the sterilization of milk after 60 s, and76 ℃heat sterilization after 15 min of milk to maintain the quality of the best, and stored at 4 ℃, milk the storage period of about 18D and ultrasonic technique; existing problems. Key words: ultrasonic; mechanism; ESL milk; shelf life 前言 所谓超声波，是指人耳听不见的声波。正常人的听觉可以听到20赫兹（Hz）-20千赫兹（kHz）的声波，低于20赫兹的声波称为次声波或亚声波，超过20千赫兹的声波称为超声波。超声波是声波大家族中的一员，和可闻声本质上是一致的，它们的共同点都是一种机械振动，通常以纵波的方式在弹性介质内传播，是一种能量和动量的传播形式，其不同点是超声频率高，波长短，在一定距离内沿直线传播具有良好的束射性和方向性。超声波在媒质中的反射、折射、衍射、散射等传播规律，与可听声波的规律没有本质上的区别。但是超声波的波长很短，只有几厘米，甚至千分之几毫米。与可听声波比较，超声波具有许多奇异特性：传播特性──超声波的波长很短，通常的障碍物的尺寸要比超声波的波长大好多倍，因此超声波的衍射本领很差，它在均匀介质中能够定向直线传播，超声波的波长越短，该特性就越显著。功率特性──当声音在空气中传播时，推动空气中的微粒往复振动而对微粒做功。声波功率就是表示声波做功快慢的物理量。在相同强度下，声波的频率越高，它所具有的功率就越大。由于超声波频率很高，所以超声波与一般声波相比，它的功率是非常大的。空化作用──当超声波在液体中传播时，由于液体微粒的剧烈振动，会在液体内部产生小空洞。这些小空洞迅速胀大和闭合，会使液体微粒之间发生猛烈的撞击作用，从而产生几千到上万个大气压的压强。微粒间这种剧烈的相互作用，会使液体的温度骤然升高，起到了很好的搅拌作用，从而使两种不相溶的液体（如水和油）发生乳化，且加速溶质的溶解，加速化学反应。这种由超声波作用在液体中所引起的各种效应称为超声波的空化作用。频率：F≥20KHz（在实际应用中因为效果相似，通常把F≥15K的声波也称为超声波）； 功率密度：p=发射功率(W)/发射面积(cm2);通常p≥0.3w/cm2; 在液体中传播的超声波能对物体表面的污物进行清洗，其原理可用“空化”现象来解释：超声波振动在液体中传播的音波压强达到一个大气压时，其功率密度为0.35w/cm2，