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课 题：饮料酒 课 型：新授课 教学目标：了解酒的分类、品种和鉴定方法 教学重点：酒是类别 教学难点：酒的类别和鉴定方法 教学方法：讲授、讨论。 教具准备：无 课时安排：2个课时 引 入 酒文化在中国传承了几千年，可以说的上源远流长了。今天，我们就来学习了解一下关于酒的一些知识。 教学过程 一、酒的分类 (一) 按酿制方法可以分为蒸馏酒、发酵、酒和配制酒 (二) 按酒精含量的不同可分为高度酒、中度酒、低度酒。 (三) 经营习惯可分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒、进口酒等。 二、酒的主要品种 （一）白酒 1.按其香型不同又可分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型白酒。 清香型——汾香型，酒气清香芬芳、醇厚绵软、酒味纯正、余味爽净，以山西汾酒为代表，其他如西凤酒，衡水老白干等。 浓香型——窖香型，酒气芬芳浓郁、绵柔甘冽、香味协调、回味悠久，以四川五粮液为代表，其他如剑南春、古井贡酒、洋河大曲等。 酱香型——茅香型，酱香突出、幽雅细致、回香绵长、酒体醇厚，以贵州茅台酒为代表，其他如郎酒、武陵酒等。 米香型——密香清柔、入口绵甜、回味怡畅，以桂林三花酒为代表，其他如全州湘山酒、黑米酒等。 复香型——兼香型、其他香型，即兼有两种以上香型的白酒风格，如董酒、老龙口酒、白沙液等。 （二）啤酒 其主要特点是：营养丰富，且营养成分易被人体消化吸收，发热量高，可健脾开胃，增进食欲。 1.啤酒根据其麦汁浓度的不同可分为：低浓度、中浓度和高浓度啤酒三种。 低浓度啤酒： 6-8°，酒精含量约为2%，较适合于夏天作为清凉饮料，它的稳定性差，需注意控制保存温度和保存期。 中浓度啤酒： 10-20°之间，尤以11--12°为最普遍，酒精含量在3.5%，这是啤酒中产量最多的品种。 高浓度啤酒： 14-20°之间， 4.9-5%之间，这种啤酒的稳定性较好，适宜贮存和远销。 2.根据啤酒颜色的深浅可分为黄啤酒和黑啤酒。 黄啤酒：或称浅色啤酒，颜色呈浅黄色，口味较清爽，酒花香气较突出。 黑啤酒：深色啤酒，颜色呈咖啡色，富有光泽，是用焦香麦芽作为原料，麦汁浓度较高，发酵度较低，固形物含量较高，口味比较醇厚，有明显的麦芽香。 3.根据啤酒杀菌与否可分为鲜啤酒和熟啤酒。 鲜啤酒：生啤酒或扎啤。未杀菌，味道鲜美，营养价值高，但稳定性较差，保存期短。 熟啤酒：经过杀菌处理。其稳定性较好，一般可保存60天以上，可保存半年以上。 4.特种啤酒。 干啤酒：原麦汁浓度为10%左右，实际发酵度在 72%以上，成品色泽浅、苦味轻、口味爽净、低糖低热量的啤酒，含糖量一般为0．5%～1．5%。 低醇啤酒：酒精度为0．6%～2．5%的啤酒； 小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料； 浑浊啤酒：含有一定量活酵母，有一定浑浊度的啤酒。 冰啤酒：经过冰晶化处理。 （三）葡萄酒 1.按酒液色泽不同，可分为红葡萄酒、白葡萄酒和淡红葡萄酒（淡红、桃红、橘红等）。 红葡萄酒——红色或紫色葡萄。混合发酵。含糖量较高，酸度较低，酒味甜美微酸。 白葡萄酒——黄绿色葡萄或红皮白肉的葡萄汁。分离发酵。含糖量较低，酸度稍高，酒味酸甜适口，醇厚芬芳。 2.按含糖量不同，可分为干葡萄酒(含糖4%以下)和甜葡萄酒（含糖4%--14%）。 干葡萄酒味酸，清怡爽口。甜葡萄酒有明显的甜味。 在国外还有半干葡萄酒、半甜葡萄酒之分。 3.按瓶中压力分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒。 平静葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力小于0．05Mpa的葡萄酒。 起泡葡萄酒：在20℃时，二氧化碳压力等于或大于0．05Mpa的葡萄酒。 4.按添加剂的种类不同又分为以下几类： 起泡葡萄酒、利口葡萄酒、加香葡萄酒 5.按饮用时间分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒、餐后葡萄酒。 餐前葡萄酒：也称开胃酒。如味美思及干雪利葡萄酒。 佐餐葡萄酒：在吃饭时饮用。通常由一般葡萄酿制而成。 餐后葡萄酒：其酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。 6.按葡萄来源不同，分为家葡萄酒、山葡萄酒。 家葡萄酒：以人工培植的葡萄酿制而成。 山葡萄酒：以野生山葡萄酿制而成的。 （四）黄酒 干型黄酒 半干型黄酒 甜型黄酒 半甜型黄酒 浓甜型黄酒 黄酒的主要品种有： 1绍兴加饭酒。酒液黄亮有光，香气芬芳馥郁，滋味鲜甜醇厚，久藏不坏。越陈越香，当地又把它叫做“老酒”。 2.福建陈缸酒。酒液呈鲜艳透明的红褐色，有琥珀的光泽，香气醇郁芬芳，糖度高却无甜型黄酒的粘稠感，饮后余香绵长，经久不息。 3.老酒。酒液黑褐而略带紫红，晶明透亮，浓厚挂杯，饮用香馥醇和，甘甜爽口，无刺激感，饮后微苦而有余香。 三、酒的感官鉴定方法 （一）啤酒的感官鉴定 1.透明度。酒液透明，无悬浮物。 2.味与口味。有酒花的香气和爽口苦味。如果有明显的酸味、馊味、铁腥味、老熟味、浓重甜味及其他异味为不合格产品。 3.泡沫。细腻洁白，消