制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量论述.pptVIP

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题背景 重点知识 一、泡菜的制作原理： 制作泡菜所用微生物是： 二、 测定亚硝酸盐含量的原理： 1、亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。 2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。 3、亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，只有在特定的条件下（适宜的 、 和 作用下形成致癌物质 。 1、泡菜坛的选择 （1） 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。 （2）检查时可将坛口 压入水中，看坛内有无 现象。 3、制作过程 （1）原料处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵 （1）原料处理 （2）盐水配制 按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。 选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。 将盐水煮沸冷却。 （3）装坛 将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛