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富硒食品硒含量标准的探讨 李以暖 湖南微量元素研究所 湖南长沙 4l0015； 摘 要：介绍了开发富硒食品的意义，讨论和提出了天然富硒食品硒含量的标准。 硒是人体健康所必需的微量元素，大量科学研究工作证明，克山病、大骨节、心脏病和某些癌症等多种疾病与机体缺硒有关。适量补硒可对人的免疫和血管系统发挥良好作用，保护细胞和体内重要内脏免受氧化破坏，显著降低一些疾病的发病率。富硒食品就是针对由于膳食的不平衡或地处缺硒的特殊地理区域造成的硒营养素摄入不足和各种缺硒病理状态下的人群,富硒食品食用必须安全，必须无毒无害，有预期的效应性，富硒食品的硒含量必须有医学、营养学、生物学的足够科学依据，证明该产品服用能提高某些特定人群体内硒营养水平。 1 、 开发富硒保健食品的意义 1973年我国科学工作者报道了克山病区居民血硒处于世界罕见的低水平，谷物硒低于0.025毫克/公斤地区是克山病的易发区。地理学研究证实，我国自东北到西南有一狭长的低硒地带。 总膳食研究是近10年来世界卫生组织推荐的一种直接估计一般或特定人群的膳食污染物和营养素摄入量的方法。由于它对烹调、加工后全部膳食进行了化学污染物和营养素的实验测定，因此，所得的摄人量接近人的实际，比较准确。我国1990年开展首次总膳食调查，1992年完成了全部课题。为全面评价我国膳食结构、营养质量提供了有价值的资料。研究表明，在矿物质方面硒的摄入量偏低，日硒摄入量在32.8-53.8μg之间，平均42.3μg，仅达中国营养学日推荐摄人量下限的84．6％(日推荐摄入量为50-240μg)。 一般来说，中国居民主要缺乏的营养素有维生素Ａ、维生素Ｂ２、钙、碘、铁、锌、硒。钙的补充方法是适当多食用牛奶、豆制品。铁、磷、镁等多种元素一般食物里都有，只要我们不偏食、不挑食，做到平衡膳食，就基本能够满足需要。 硒是人体必需的微量元素，与人类和动物的健康密切相关，已证明在缺硒地区流行的克山病、大骨关节病，牲畜所患的白肌病与缺硒有关，通过补硒可使疾病得到控制。最近的研究发现低硒与心血管病、肝病、癌症的发病有关。 当前研究认为，硒在动物体内有两个代谢库，一个为硒蛋氨酸(Se—Mef)库，另一个为除Se—Mef外的其它形式硒库。当机体需要合成含硒生物活性物质时，可利用“Se—Mef”库中的硒，也可利用“其他库”中的硒；当机体内含硒生物活性物质达到饱和后，富余的Se—Mef可储存于“Se—Mef库”中，而富余的其他形式的硒就排出体外，不能转化为Se—Mef储存体内，这就是为什么克山病区补充硒盐(以亚硒酸钠形成)可提高居民GSH—Px达正常水平，而不能将血硒提高到正常水平(约0.1毫克/公斤)的缘故。因此欲维持机体有一定量的储备，用Se—Mef形式为佳。目前已测定出大米、小麦、玉米和酵母中的硒是以Se—Mef形式为主（也就是说食品中的硒存在形式基本上是以硒蛋氨酸形式为主）。因此开发富硒食品是补硒的有效途径。 综上所述，缺硒地区和与缺硒相关性疾病的人群，需要补硒，而将富硒地区的农、牧产品研制成含硒丰富的富硒食品，调剂到缺硒地区或给患缺硒相关性疾病的人群长期使用，将是一种有效的补硒措施，可提高其体内硒营养水平，防病治病，提高人民的健康水平。 天然富硒食品的标准依据 任何食物中都含有硒，只不过是含量多少而已，不能将含硒的食品称为富硒食品，同时硒的日需量和中毒量间的安全范围窄，含量过高的食品也不能称为富硒食品。本文依据下列依据提出富硒食品中硒含量标准。 2．1 人体硒的适宜摄入量： 营养学上有若干概念。膳食营养素最低需要量，是生命存活所必需的最低维持量；膳食生理需要量，是维持身体正常生理功能并有适当储存的量；膳食推荐供给量(RDA)是根据生理需要量，考虑生物利用率等因素计算出的摄入量，作为保证人体健康摄入的膳食质量标准。 膳食硒最低需要量：一种方法是直接测定克山病区的相邻非病点(健康岛)居民的膳食硒摄入，结果为男、女平均16.2μg/dl；第二种方法是依据以往全国各克山病区、非病区的主食含硒结果。南北方病区主食含硒量均在0.02毫克/公斤以下，而硒食量在0.02毫克/公斤以上主食几乎全来自非病区，因此病区和非病区主食含硒的临界值为0.02毫克/公斤。据调查，农村膳食硒总量中约70％来自主食，若男、女成人每日分别进主食850g、750g，则每日总硒摄入量分别为24、20μg，均值为22μg；糙米经过碾磨加工后损失大约20％，最后摄入量约为18μg；两种方法平均为17μg /d，乘安全因素1．3，成人膳食最低需要量22μg/d (相应全血硒量约0.06毫克/公斤)。 生理需要量：对病区居民每日补充硒蛋氨酸七个月后，每日补充30、60、90μg三组人群血浆