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北京一轻高级技术学校教案 任课教师： 吴昊 科 目： 食品检验技术 编号： 7 授 课 章 节 名 称 第四章 第三节 食品中酸类物质的测定 第四节 脂类的测定 审 批 签 字 授课班级 10食高班 授课时数 2 授课时间 第六周（1） 授课方法 讨论法、演绎法 教　具 多媒体 教学目的 及　要　求 1、知道食品中含有哪些酸类和脂类成分。 2、理解酸类和脂类测定的原理，了解操作的基本过程。 教学重点、 难点 重点： 测量酸类和脂类的重要意义 难点：每种测定方法的原理 作业 P133 6，7 教 　 学　 过　 程 【复习提问】 1. 测定水分的方法有哪些？ 2. 何为灰分？共分哪几种？测定灰分有何意义？主要有哪几种测定方法？ 【引入新课】 通过上一章的学习，同学们掌握了密度和相对密度、光的折射现象和折光率、物质的旋光性、黏度的概念；了解了密度计、折光仪、旋光计等仪器的原理和结构，掌握常用物理检验仪器的工作原理，掌握了仪器的使用技能和测定方法。 接下来的我们又学习了食品中水分和灰分的测定，这节课我们将学习食品中另一个重要成分——酸度的测定。 教 学 后 记 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 【新课】 第三节 食品中酸类物质的测定 酸的种类？ 无机酸 盐酸、磷酸、硝酸、硫酸 有机酸 柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、乳酸、乙酸 酸的存在形式 无机酸 中性盐化合态 有机酸 游离态、酸式盐 酸的种类 食品中有机酸的来源 1.食品所固有 2.人为添加 3.生产、加工、储藏过程中产生 测定酸度的意义 ①有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。 ②食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。 ③利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。 食品中的酸度 总酸度（滴定酸度）、有效酸度（ pH ）、挥发酸 酸度的概念 ①总酸度 总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度其大小可借碱滴定来测定故总酸度又可称为“可滴定酸度”。 ②有效酸度 有效酸度是指被测液中H+ 的浓度，准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用PH值表示。其大小可借酸度计（即PH计）来测定。 ③挥发酸 挥发酸是指食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。 一、 总酸度的测定 1.原理 食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下： 学生对食品中所含有的酸类成分有简要了解 明白测定酸类物质的意义，酸类物质在食品中有哪些重要作用。 教 案 纸 教学内容、组织、教法、要求 说明 RCOOH+NaOH RCOONa + H2O 2?.适用范围本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。 3.试剂 ①0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠（AR）120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，摇振使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封,放置数日澄清后,取上清液5.6ml，加新煮沸过的并已冷却的蒸馏水1000ml，摇匀。 ②1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解与100ml95%乙醇中。 NaOH标定 精密称取0.6g(准确至0.0001g）在105～1100C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml新煮沸的冷蒸馏水，摇振使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定到溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白实验。 计算： 式中：c-------氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/L； m------基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g； V1-----标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； V2------空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mL； 204.2------邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol； 4.操作方法 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样品（按其总酸含量而定），用15ml无CO2蒸馏水（果蔬干品须加8～9倍无CO2蒸馏水）将其移入250ml容量瓶中在75～800C的水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL收集滤液备用。 ② 含CO2的饮料、酒类：将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO