营养学--脂类：脂肪、油、磷脂与胆固醇的简介.pptVIP

第五章 脂类：脂肪、油、磷脂与胆固醇 第一节 脂类介绍 一、食物及人体中的脂类 分类 三酰基甘油占95%；磷脂；固醇 脂类是人体绝对需要的，并且如果你想保持健康的话，必须从食物中摄取某些脂类。 过多脂类对人体有害，少量的脂肪几乎在所有食物中都存在，为保证健康的低脂饮食并不意味着饮食中不含脂肪，因此不必特意食用额外的脂类食物。 三酰基甘油 脂肪无罪 法国人谢菲勒首先发现脂肪由脂肪酸和甘油结合形成，因此可以把脂肪看成机体储存脂肪酸的一种形式。 脂肪即是人体组织的重要构成成分，又是提供热量的主要物质之一。 脂肪-生命运转的必需品，没有脂肪这样的物质存在，就没有生命可言。 脂肪仓库 脂肪细胞 美国洛克菲勒大学的Jules Hirsch教授是第一个深入研究脂肪含量变化的专家，他找到了估算体内脂肪细胞的方法。肥胖患者体内脂肪细胞的数量是普通人的10倍，达到2500亿之多，并且体积也要大4倍。 人体在不同时期，储存脂肪的方式有所不同 年少时，优先增加脂肪细胞的数量；成年后，则先把已有的脂肪细胞装满。 基础能量消耗与体重恒定点假说 Jules Hirsch教授革新了测定每日基础能量消耗的方法，发现体重相同的人，每日基础能量消耗可以大不一样； 1953年，美国生理学家Kenndy提出体重恒定点假说，他认为如同体温调节一样，当体重低于预定值时，就可能通过提高食欲、厌倦运动等方式，促使体重尽快恢复正常状态。 体重恒定与体温不一样，它的高低受很多因素影响，如家族背景、儿童时期的营养状态、体育锻炼、年龄等。目前没有安全又有效地方式去改变体重恒定点。 瘦素、细菌可抑制脂肪过剩 瘦素 脂肪组织会向大脑通报身体的储脂情况，如果储存过多，大脑会刺激脂肪组织分泌一种称为瘦素的激素，对能量平衡及体重进行调节。 1994年美国学者从遗传性肥胖小鼠身上克隆出制造瘦素的基因，Amgen公司迅速以2000万美金的代价，获得该基因的专利。 研究表明，在婴儿时期摄取瘦素，可能可以固定大脑对食欲的反应，进而一生都不会过渡饮食。英国白金汉大学克罗雷测试中心主任迈克.考索恩教授提议将瘦素加入婴儿食品，尤其是奶粉中，使食用这种奶粉的婴儿一生都不会有发胖的担忧，这一提议在科学界引起极大争议。 肠胃中的细菌 2004年，戈登发现体内无菌的实验鼠虽然食量比孪生同胞大29%，但体内脂肪却少了42%，同时基础代谢率低27%。这些可怜的苗条鼠从无菌环境中放回正常环境后，它们的体重在两星期内恢复至和其同胞一致，食量也随之减少。说明肠胃中的细菌能促进食物的消化吸收。 拟杆菌-肠胃中一种具有非凡消化能力的细菌，能够把多种我们无法消化的食物，转变为可以吸收利用的形式；还能抑制一种促进脂肪消耗的蛋白质，从而间接帮助机体储存脂肪。 脂肪的组成-脂肪酸与甘油 脂肪酸在人体及食物中的存在方式 脂肪酸是具有长烃链的羧酸，自然界存在40多种脂肪酸，但以游离态存在的很罕见，绝大多数脂肪酸与甘油形成三酰基甘油。许多由食物中摄入的脂肪会直接储存起来，当需要时，体内所有组织均可将其分解。 脂肪酸的分类 按脂肪酸的链长分类 短链脂肪酸：4-6个碳原子；中链脂肪酸：8-14个碳原子；长链脂肪酸：16-18个碳原子；超长链脂肪酸：18以上。人体内主要含有长链脂肪酸组成的脂类，并且只能利用偶数碳原子组成的脂肪酸。 按脂肪酸饱和度分类 饱和脂肪酸：碳原子每一个可能形成的键都与氢原子结合； 不饱和脂肪酸：又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。 脂肪酸熔点 不饱和度影响脂肪酸熔点，不饱和度越高，室温下脂肪越易呈液态。如猪油：固态，饱和度40%；鸡油：软一些，饱和度28%；红花油：液体，饱和度10%。 小窍门：可将油倒入安静容器中，防至冰箱，观察浑浊程度，越澄清的不饱和度越高。 用不饱和脂肪取代饱和脂肪有益健康 不饱和脂肪主要来源于植物油，饱和脂肪主要来源于动物脂肪，但植物油比动物脂肪更好的说法，却太笼统。 例：椰子油，由椰子中提炼，是一种热带植物油，常在甜点的制作用代替奶油使用。但它并不遵循植物油的不饱和度比动物脂肪低的原则，构成椰子油的脂肪酸实际上比奶油中的脂肪酸饱和度更大，并易导致心脏病。再如棕榈油，也具有很高的饱和度，是升高血液中胆固醇含量的脂肪之一。 必须多不饱和脂肪酸 人体可以利用糖、脂肪或者蛋白质来合成它所需要的绝大多数脂