【2017年整理】果酒生产工艺.pptVIP

* * ?食品贮运教研室 赵瑞平 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催； 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 唐朝诗人王翰的《凉州词》 果酒生产工艺学 wine production enology 第一节 概论 一、概念及起源： 含有一定糖分和水分的果实，经过破碎(crashing)、压榨取汁(juice\must)、发酵(fermentation)或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒称为果酒。我国一般以果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒等；而国外一般认为只有葡萄酒才叫酒（wine），其他如苹果酒为cider、梨酒叫perry等，其中以葡萄酒最为大宗，是国际性饮料酒，因此我们以葡萄酒为例讲述。 最早起源于5000年前的古埃及，2000年前传到希腊成为欧洲的第一个酿制葡萄酒的国家，后传至罗马，随着罗马帝国版图的扩大而扩大到法国、西班牙、德国，9世纪传到英国，10世纪传到丹麦等北欧国家。17世纪末18世纪初，欧洲的葡萄栽培业和葡萄酒酿造业以相当发达，18世纪初，西班牙移民将欧洲葡萄带到墨西哥等国，后又传到美国的加利福尼亚。 产量最多的地区为欧洲，产量最大的国家有意大利、法国、西班牙、阿根廷、美国、葡萄牙、罗马尼亚等国家，其中意大利、法国产量最大，均在700—800万吨。 葡萄酒消费量较高的国家为法国、意大利、阿根廷、西班牙、瑞士、奥地利等国家，其中法国、意大利的人均消费量超过110L。 我国从西汉时期即开始酿造葡萄酒，如汉武帝时的葡萄酒比法国早了800年，东汉、三国、唐朝时葡萄酒的质量也变好，如《凉州词》，元朝统治者规定祭祀太庙必须用葡萄酒，可见其重要性，明朝的《本草纲目》对葡萄酒的酿制及作用作了详细介绍。1892年由张弼士先生开创了中国的民族葡萄酒业。 ????我国生产葡萄酒的历史悠久，但产量一直较低。直到1965年以前年产量还没有超过万吨，且高档酒比例小，低档酒比例大。 ??1994年，国家修订并颁布了含汁100%的全汁葡萄酒产品的国家标准和半汁以上的行业标准，同时要求取消含汁量50%以下葡萄酒的生产。 其后葡萄酒的年产量保持在20万吨左右。 1999年葡萄酒的年产量约达25万吨。 葡萄酒的产品结构也发生了根本变化。1995年以前是甜酒占主导地位，干酒较少。近几年来，干酒则以50%的速度增长，目前，干酒的比例在葡萄酒总量中已增至40%，高档起泡酒、单品种发酵高档葡萄酒等也相继问世。 ??目前我国葡萄酒市场实现了品牌的高度集中，其中仅张裕、长城、王朝3个品牌就占据了国内葡萄酒市场的半壁江山，其中张裕的占有率为19.82%，成为我国葡萄酒业的排头兵。 ????2000年我国的优质葡萄基地已达38万亩，比1999年增加了近8万亩。进一步为今后的酿酒原料优选和降低成本创造了条件。 中国市场潜力巨大，预计在2010年之内，中国对葡萄酒的需求大约是80万吨，其中高档酒占50%，中档酒占40%，低档酒占10%。 全世界葡萄酒是供过于求，竞争激烈，需提高品质。 在中国北纬45°-25°广阔的地域里，分布着各具特色的葡萄，葡萄酒产地，但由于葡萄生长需要特定的生态环境和地区经济发达程度的差异，这些产地的规模较小，较分散，多数在中国东部。主要酿酒葡萄产地的分布： 1．东北产地 包括45°以南的长白山麓和东北平原，主要在吉林、辽宁一带，北纬420左右。这里冬季严寒，温度—30——40℃，年活动积温(≥10。)2567—2779℃，降水量635—679mm，土壤为黑钙土，较肥沃．在冬季寒冷条件下，欧洲种葡萄(V．vinifera)不能生存，而野生的山葡萄(V．amurensis)因抗寒力极强，已成为这里栽培的主要品种。据1960年资料的统计．当时东北采摘野生山葡萄的总量已达1．5万吨，主要用于酿酒。是山葡萄酒的典范，如吉林通化葡萄酒厂的红梅牌。 中国酿酒葡萄产地概论 2. 渤海湾产地 包括华北北半部的昌黎、蓟县丘陵山地、天津滨海区、山东半岛北部丘陵和大泽山，即昌黎产区、天津产区及胶东半岛，北纬400左右。这里由于近渤海湾，受海洋的影响，热量丰富，雨量充沛，年活动积温3756-4174℃，年降水量5560-670mm，土壤类型复杂，有砂壤，海滨盐碱土和棕壤。优越的自然条件使这里成为我国最著名的酿酒葡萄产地，其中昌黎的赤霞珠，天津滨海区的玫瑰香，山东半岛的霞多丽，贵人香，赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠，梅鹿辄、佳利酿，白玉霓等葡萄，都在国内负有盛名。 渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大，品种最优良的产地。葡萄酒的产量占全国总产量的1／2。天津的王朝、山东的张裕、北京的夜光杯、丰收等。 3.沙城产地 包括宣化，涿鹿，怀来，即怀涿盆地，北纬40.50左右。这里地处长城以北，光照充足，热量适中。昼夜温差大，夏季凉爽，气候干燥，雨量偏少，年活动