2025年三级中式烹调师（高级）职业技能鉴定参考试题库（含答案）.docxVIP

2025年三级中式烹调师（高级）职业技能鉴定参考试题库（含答案）

考试时长：120分钟

满分：100分

考核类型：理论知识+技能应用

一、判断题（每题0.5分，共40题，满分20分）

整料出骨后的原料应保持形态完整，无破损漏馅。（√）

干鲍涨发时，首次浸泡需使用沸水加速软化。（×，解析：干鲍需用冷水或温水浸泡，沸水易导致外层熟烂内层未发透）

艺术冷拼制作需选用7种以上食材，且包含4荤3素的搭配比例。（√）

鱼丝切配前，鱼肉反复浸冰水可保持肉质弹性。（√）

拍粉处理时，原料表面需先挂薄浆再拍粉。（×，解析：拍粉分为纯拍粉、拍粉挂浆等，纯拍粉无需先挂浆）

调制咸鲜味型时，应遵循“先咸后鲜”的调味顺序。（√）

热菜勾芡时，需在菜肴即将成熟时淋入芡汁并快速翻拌。（√）

干贝涨发过程中，煮制的汤汁可留作提鲜调料。（√）

动物性原料腌制时，加入料酒可同时起到去腥和增香作用。（√）

炸制菜肴时，高油温下锅适用于质地坚硬的原料。（×，解析：高油温适用于表面需要快速定型的原料，坚硬原料宜低油温慢炸）

冷菜炝制工艺中，花椒油需趁热淋入原料以激发香气。（√）

蒸制菜肴时，嫩质原料应采用旺火短时间蒸制。（√）

菜肴成本核算时，净料成本=毛料单价÷净料率。（√）

刀工剞花的深度应达到原料厚度的1/2，才能保证受热后卷曲成形。（×，解析：剞花深度一般为原料厚度的2/3或3/4，过浅不易卷曲）

酱制工艺中，原料需先焯水去血沫再入酱汤卤制。（√）

调制蛋泡糊时，蛋清需打发至能直立筷子且不倒下的状态。（√）

冷拼摆盘时，色彩搭配应遵循“冷暖平衡、主次分明”的原则。（√）

烧菜的汤汁量应没过原料的2/3，确保入味均匀。（√）

干香菇涨发后，菌柄质地较硬应切除弃用。（×，解析：菌柄可切细用于馅料或汤品，不宜直接弃用）

炒青菜时，加少许糖可起到提鲜和护色的双重作用。（√）

整鱼去骨时，应从腹部开口取出内脏及鱼骨。（×，解析：整鱼去骨多从背部开口，可更好保持鱼身完整）

焯水时加入食盐和油，可使蔬菜保持翠绿色泽。（√）

火锅底料炒制时，郫县豆瓣酱需炒出红油才算炒香。（√）

凉拌菜制作时，生熟原料可共用砧板以提高效率。（×，解析：生熟原料必须分开使用砧板，防止交叉污染）

汽蒸工艺中，隔水蒸适用于易变形的软质原料。（√）

调味时“先淡后浓”是为了避免调味过度无法补救。（√）

干海参涨发需经过浸泡、煮制、焖发等多个步骤。（√）

切配“三色鱼丝”时，鱼丝长度应不短于10厘米且粗细均匀。（√）

过油处理时，滑油的油温一般控制在120-150℃之间。（√）

冷菜拼摆的造型设计应与菜肴名称相呼应。（√）

烧制菜肴收汁阶段应改用小火，防止糊锅。（√）

动物性原料的腌制时间越长，入味效果越好。（×，解析：腌制时间过长易导致肉质变老，需根据原料质地控制时间）

面塑盘饰的主要原料是面粉和糯米粉，需加入防腐剂延长保存。（×，解析：面塑盘饰多为一次性使用，无需添加防腐剂）

调制糖醋味型时，糖和醋的比例一般为2:1。（√）

切配时，砧板应保持清洁，每次使用后需消毒处理。（√）

油炸菜肴出锅后立即沥油，可减少油脂吸附。（√）

干笋涨发时，可加入小苏打加速软化，且不影响口感。（×，解析：小苏打会破坏笋的鲜味和口感，不宜使用）

蒸制粉蒸菜时，应将原料平铺在蒸屉上，避免堆叠。（√）

冷菜“拌”制工艺中，原料需完全冷却后再调味。（√）

创新菜品设计时，需兼顾风味特色与营养搭配。（√）

二、单选题（每题1分，共40题，满分40分）

整料出骨的关键技术是（B）。

A.快速下刀B.刀刃紧贴骨骼走势C.先斩后切D.多使用直刀法

干鲍鱼涨发的最佳初始水温是（A）。

A.30-40℃温水B.60-70℃热水C.沸水D.冷水

制作“三色鱼丝”时，鱼丝滑油的油温应控制在（B）。

A.100℃以下B.120-150℃C.160-180℃D.200℃以上

艺术冷拼制作的规定时间一般为（A）。

A.1小时B.1.5小时C.2小时D.30分钟

下列原料中，适合采用碱发的是（C）。

A.干贝B.香菇C.鱿鱼D.海参

调制蛋黄糊时，蛋黄与淀粉的比例一般为（B）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2

酱制菜肴的火候控制应为（C）。

A.旺火烧开后保持旺火B.小火慢烧全程C.旺火烧开后转小火D.中火持续加热

切配“蓑衣黄瓜”采用的刀法是（D）。

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

下列哪种味型不属于复合味型（A）。

A.咸味B.糖醋味C.鱼香味D