【2017年整理】食品微生物学报告 最新食品保存方法 - 东吴大学.pptVIP

食品微生物學報告最新食品保存方法 指導老師：黃顯宗 教授 報告者：黎懷慈 同組成員:陳思瑾 食物保存的基本原理 ˙將食物內的微生物殺死或停止它們的生長 1.殺菌 2.抑制其生長或酵素活性 ˙預防或延遲食物因自己的酵素作用而分解 1.抑制酵素活性 2.預防化學反應 柵欄技術 (Hurdle Technology) 柵欄因子(Hurdle Factor) ：即為加工中各種防腐保鮮方法 1.物理性柵欄:溫度；照射；電磁能；超音波；壓力；氣調包裝；活性包裝；包裝材質。 2.化學柵欄:水活性；pH值；氧化還原電位；煙燻；氣體；保藏劑 3.微生物柵欄:有益的優勢菌；保護性培養基：抗菌素、抗生素 4.其他柵欄:游離脂肪酸；脫乙醯穀多醣(chitosan)；氯化物。 柵欄技術：亦可稱為組合式的抑菌技術，是結合一種以上食品保障因子共同保障食品的穩定性和安全性 柵欄效應：不同種類的產品有其特有抑菌柵欄相互作用著，兩個或兩個以上之柵欄因子的作用不僅僅是單一柵欄作用的累加 爆炸滅菌法 原理：利用爆炸的方法來增加壓力，從而達到殺菌的目的。 作法:把需要保鮮的食品包裝好放入盛水的密封容器中，然後裝上炸藥，點燃引線 ，容器內的繁殖體細菌全部被消滅，而待保鮮的食品在水的保護下，不受任何影響 。 高壓脈波電場殺菌 原理:細胞膜穿孔效應 優點：處理時間短，可保持食物原味，貨架期延長4~6周