员工食堂管理制度材料.doc

员工食堂管理 厨房管理 厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。 （一）开餐前的组织准备1．加工组 将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用。 2．切配组 将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用。 3．炉灶组 备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作。 4．冷菜组 制备熟食，切制待用冷菜，拼摆花色冷盘，准备所需的调配料。 5．点心组 制备常用的点心，备足当天所需的面和馅儿。 （二）控制菜肴质量 开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想，根据宾客需求及时烹制美味可口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有： 1．厨师的质量意识 厨师的质量意识至关重要。质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。因此，餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念。 2．加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查 餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决。同时，餐厅的传菜服务员在取菜时，应检查菜点质量，做到“五不取”，即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴