餐饮管理制度讲解.docVIP

食堂、食品卫生管理、疾病防控制度 为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保在园师生员工饮食卫生、安全，特订食堂卫生安全制度如下： 一．定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。 二．根据卫生部门的规定要求，结合幼儿园食堂实际情况，备齐各功能用房，配全相关设施，并将设施的管理、使用分工到人，落实责任，切实发挥其作用。 三．食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。 四．各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等的卫生责任人及时组织相关人员打扫、擦抹，及时清理杂物等。 五．严把采购、储存食品卫生关。杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工食品。规范采买肉品渠道，查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证相符。 六．用专用水池洗刷餐具；用专用消毒池对餐具进行消毒；用专用保洁间存放餐具。严禁使用“三无”消毒剂。 七．规范备餐间设施，充分发挥备餐间功能。库房、设施、环境卫生区域的打扫、检查责任落实到人，确保及时打扫，不留污物、灰尘。 八．食物粗加工、精加工，分场所进行；荤、素食物清洗分池进行；生、熟食物分开存放；冷藏、冷冻设施正常运转。确保库房加工间通风、无鼠蝇、无灰尘。 九．供应的熟食特别是荤菜须充分加热。 十．食堂伙管定期检查食堂卫生，发现问题现场处理，并做好记录。 十一．炊事员要与清洁工团结协作，搞好工作，要严格分清公和私，禁止多吃，多占。烧好教职工饭菜，并与幼儿伙食严格分清，按时分好教职工的饭菜，并做好保暖工作。 原料采购、验收与索证制度 一．采购人员按《食品卫生法》要求，购买一切食品，应相应固定食品采购场所，以保证质量。 二．采购时应主动向对方索取此批产品检验报告或化验样品，产品检验合格证。 三．禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的标准的原料和食品。 四．禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。 五．定期包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志、标出品名、产品、厂址、生产日期、保质期等内容。禁止“三无”产品。 六．采购人员在购物时，应对食品进行必要的感官检查，不能外购熟食制品。 七．运输包装容器应符合卫生要求，不能与有毒物，污物混运，以防污染食品。 八．保管验收员食品卫生要求做好食品的验收登记制度。对不符合食品卫生要求的各种食物拒收入库，并经常清理。 索证制度幼儿园食堂、生活服务部购置食品时，应向有关供应商索取有关证、单，包括：工商营业照、税务登记证、卫生许可证等复印件。在索取有关证件时，应注意查验证件有效期限，防止供应商提供过期、伪造、涂改、借用的证件。食品采购制度食品采购必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否持有有效证件，不得贪便宜、图省事，随便购进“三无食品”。不得采购冒牌、伪造、掺杂、变质、超过保质期限或非食品原料加工的食品；不得采购《食品卫生法》禁止生产经营的食品。采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明书是否符合卫生标准。采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法和其他相关法规。采购人员应掌握必要的感官检查方法，对采购食品进行检查。 幼儿园仓库管理制度 1、园内设专用伙食库房，并有专人负责。伙食库房不阴暗潮湿，光线明亮，通风良好。 2、伙食库房设在食堂旁，物品出入库有登记帐目，并有发货人和领货人及两人以上的签字，库房随时锁门。 、伙食库房内的食品和用品要分不同货架存放，物品要有标签，食品要加盖，防止潮湿、霉变、挥发。所有物品均要记录采购时间、保质日期。 4、食堂要配备冰箱或冰柜，可以放在伙食库房内，如放在库房外，则必须上锁。 5、伙食库房内的粮食要放入专用储具，防鼠、防潮。库房要安装纱门纱窗，定时开窗通风，并用消毒灯每周进行一次消毒。 6、非伙食库房人员不得随意入内。库房人员可每年轮换，做到定期盘点、核算，对物品丢失或帐目有错时，要仔细查找原因，做到帐、物相符。 7、注意伙食库房的清洁卫生，每日小扫，每周大扫，使库房无霉味，食品不变质，不虫蛀。 8、对采购来的物品，由管库人员或保健老师，或分管园长等验收过称、过数后入库。物品须有正规发票，特殊物品没有发票，须两人以上人员一起采购、签字，并由园领导审核签字后入库。 9、管库人员要做到有计划，使物品不积压、不浪费、不重复，价廉物美，勤俭办园。 食堂食品采购贮藏制度 严格食品采购。食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行