传统菜VS江湖菜.docVIP

传统菜VS江湖菜 成都飘香老牌川菜馆肖见明大师：作为一个专业厨师，单从技术的角度出发就不能过于单一。另一方面，我多年养成的职业意识也不允许我只研究传统菜或是只烹调江湖菜。一家酒楼卖什么菜，虽说最终由老板来决定，但老板的决定来自于市场需求，这就是说，不管江湖菜还是传统菜，也不论谁更兴旺，食客才拥有决定权。一个老板选择厨师，肯定有自己的侧重点，也就是说要看这个厨师擅长的是江湖菜还是传统菜，但这并不是说客人一旦点到传统菜，请来的江湖厨师就做不出来。对于江湖菜，我认为它就是某个特定时期特定环境下的产物，它的流行既有局限性，也有特殊性——按哲学的观点看，存在即是合理。所以，我们在分析它与传统菜之间的相互关系或优劣时，既不能一闷棒打死，也不能盲目跟风。市场上，每个时期都有一种饮食时尚，既然成了时尚，那它就与歌曲、服饰一样，不可能永远都流行火爆。认真研究江湖菜，不难发现它的主要消费对象是普通大众。为了在较低的价格中取得高利润，于是相继开发出了以前不大使用的原料，比如肝、鸡肠、鸭下巴、鸭脖子等，并且重用配料和宾俏去充盘。为了让这样的江湖菜在味道上与传统菜有所区别，甚至是突破，厨师们挖掘和使用了狗屎椒等以前并不使用的调味品，出现了泡椒味等以前从未被认定过的“江湖”味型。正是在这种大环境下，才逐渐形成了今天的江湖菜。传统菜很严谨，像以前的私房菜、大户人家的公馆菜，都是