脂类参考习题 参考答案 第03章.doc

第三章 脂类习题 一、填空题：1、脂肪酸、醇类、脂肪酸、甘油、脂肪酸、高级一元醇。 2、1：1：1。 3、越大。 4、因为油脂当中含有的小分子物质的挥发引起的。 5、无。 6、脂溶性维生素。 7、无。 8、越高。 9、甘油和脂肪酸。 10、饱和脂肪酸、硬脂酸或软脂酸、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。 11、乳化剂。 单脂类是由 和 构成的酯。油脂是由 与 构成的酯。蜡是由 与 构成的酯。 在油脂的营养中，重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为 。 油脂的营养质量可以用各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比(P／S)表示，P／S的脂肪酸的营养功能越好。 食用油脂的发烟是 。 纯净的油脂是 色的。 油脂的色泽来自 。 纯净的油脂是 味的。 三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂的粘度就 。 油脂在酸的作用下都会发生水解生成 和 。 卵磷脂分子中的R1脂肪酸是 饱和脂肪酸 ，如 硬脂酸 或 软脂酸 ；R2脂肪酸是 不饱和脂肪酸 ，如 油酸 、 亚油酸 、 亚麻酸 或花生四烯酸 等。 卵辚脂是两亲物质，因此，是食品中常用的 大豆磷脂 。12、外源性胆固醇。 13、烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、环状聚合物、甘油酯的二聚物和多聚物。 从食物中获得的胆固醇称为 外源性胆固醇 。 老化油脂中的有毒物质主要有： 烃类 、 羟基脂肪酸 、 过氧化物 、 以及 环状聚合物 、甘油酯的二聚物、多聚物 。 二、简答题： 油脂在烹饪中的作用 油脂的生理功用 简述天然油脂中脂肪酸分布特点 天然油脂中脂肪酸的种类 天然油脂中脂肪酸的特点 天然油脂中脂肪酸的表示方法 必需脂肪酸 必需脂肪酸的结构特点 亚麻酸是必需脂肪酸吗，为什么？ n3或ω3系列脂肪酸的功能性质 影响油脂熔点范围的主要因素 油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系 油脂的发烟点 油烟中小分子物质的来源 闪点 燃点 油脂为什么具有颜色？ 油脂的味的来源 油脂的香气来源 阈值： 油性 油脂的粘度 影响油脂粘度的主要因素 塑性脂肪的概念 稠度 塑性脂肪的性能 油脂膨胀曲线 油脂膨胀曲线的意义 固体脂肪指数(SFI) SFI的意义 同质多晶 乳状液 内相 外相(分散介质、连续相) 使乳状液稳定存在的方法 乳化剂 乳化剂的分子结构特点 乳化剂的作用原理 乳化剂的功能 食品中常见的乳状液体系 皂化反应 皂化值 测定方法 皂化值的意义 油脂的水解对其品质的影响 碘价（碘值） 碘值的意义 油脂的干性 油脂氢化的意义 酯交换反应作用 油脂的酸败 油脂的酸败的原因 影响油脂自动氧化的因素 预防油脂的自动氧化应采取哪些措施 导致油脂老化的原因 老化油脂的品质变化 导致油脂老化的主要反应类型 影响油脂老化的因素 类脂 为什么说磷脂是天然乳化剂？ 卵磷脂为什么可以做抗氧化剂？ 烹调加工对胆固醇有何影响？ 三、判断题： 油脂同其他化合物一样具有明确的熔点。 油脂是混合甘油酯的混合物，且存在同质多晶现象，所以无确切的熔点。 天然油脂中不饱和脂肪酸的双键以顺式结构为主。 天然油脂中不饱和脂肪酸的双键以反式结构为主。 在亚油酸充足的情况下，花生四烯酸的缺乏对机体没有影响。 花生四烯酸是必需脂肪酸，如果缺乏会对机体造成不良影响。 纯净的油脂是无色的。 不同的油脂具有不同的颜色，是因为其中的脂肪酸类型不同。 不同的油脂具有不同的颜色，是因为其中溶解的色素物质不同。 纯净的油脂是无味的。 油脂的香气来自于其中溶解的香气物质。 油脂的皂化值越大，说明做成优质的脂肪酸的平均相对分子质量越小，碳链越短。 油脂的皂化值越大，说明做成优质的脂肪酸的平均相对分子质量越大，碳链越长。 油脂的碘价反映了油脂的不饱和程度，碘价越高，不饱和程度也越高。 油脂的碘价反映了油脂的不饱和程度，碘价越高，不饱和程度也越低。 油脂的热分解必须有氧的参与才能进行。 油脂的热分解反应是在无氧加热的条件下进行的。 油脂的热缩合和热聚合反应类型是一样的，反应结果都会使油脂的相对分子质量增加。 抗氧化剂可以降低优质的老化程度。 20.抗氧化剂可以延缓油脂的老化速度。 第三章