园艺产品贮藏加工技术复习题2..docVIP

四．简答题 1、园艺产品在贮藏前为什么要进行预冷？ 预冷能迅速排除田间热，降低果蔬的体温，从而降低贮运前期的呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质 减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗 经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害能力，以减少生理性病害的发生。 2、番茄催熟操作流程 经熟期番茄采收放入催熟室（乙烯100～150mg/kg、温度保持20～25°C、相对湿度85%～90%）催熟处理（24～72h转红或黄）上市销售 注意事项：二氧化碳浓度超过1%时，乙烯的催熟作用受到抑制，每隔24h通风一次，1～2h，并再次通入同样浓度的乙烯。 3、果蔬的气调贮藏中，选择的温度通常要比普通空气冷藏温度高1～3°C，为什么？ 因为这些植物组织在0°C附近的低温下对CO很敏感，容易发生伤害，在稍高的温度下，这种伤害就可以避免。 水果的气调贮藏温度，除香蕉、柑橘等要求较高温度外，一般在0～3.5°C的范围；蔬菜的气调温度控制应高一些。 4、什么是护色？护色的措施有哪些？ 护色：原料去皮或切分后，与空气接触会迅速变成褐色，不仅影响外观，也破坏了产品风味和营养。因此在加工过程中要必要的护色措施，以保持制品原味和品质。 护色措施：烫漂护色、硫处理护色、酸溶液护色、食盐溶液护色、抽空护色。 5、蔬菜在腌制过程中乳酸发酵的作用 在蔬菜腌制过程中，由微生物引起的正常发酵作用主要是乳酸发酵。其主要生成物不但能够抑