第一章人体需要的能量和营养素6-8..docVIP

食品营养与卫生 1-3 学科 食品营养与卫生 授课教师 执教班级 授课日期 年 月 日 课题 矿物质和微量元素 水和其他非营养素成分 人体对食物的消化吸收 教学 目 标 知识 掌握矿物质和微量元素对人体的重要生理功效及食品加工对矿物质含量的影响。 掌握水和其他非营养素成分对人体的重要生理功效。 了解人体对食物的消化吸收过程。 能力 根据所学的知识，具有灵活应用于日常生活和食品加工中，合理营养的初步能力。 教学重点 矿物质和微量元素对人体的重要生理功效及食品加工对矿物质含量的影响。 水对人体的重要生理功效。 教学难点 矿物质和微量元素对人体的重要生理功效 教学方法 采用讲授法、情景教学法、讨论启发式教学。 教学课时 2 教学用具 多媒体 教学教程 教师活动学生活动教学意图 引起注意激发求知欲。 常量元素含量均占人体总重量的 0 .01 % 以上，需要量在每天 100 mg 以上 ，它们构成人体总量的 99 .95 %，其中基本结构元素占人体总重的 94 %。一般把钙 、 磷 、 硫 、 钾 、 钠 、 氯和镁称为必需常量矿物元素。 微量元素又称痕量元素。它们在体内存在的浓度很低 ,每种微量元素的标准量不足人体总重量的0 .01 %，一般在低浓度下具有生物学作用。 ( 二 ) 矿物质的功能 1 . 必需常量元素的生理功能 构成人体组织，如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的主要成分； 维持细胞内外液渗透压的平衡，调节体液的酸碱平衡； 维持神经、肌肉细胞膜的生物兴奋性，传递信息，使肌肉收缩、构成酶的成分或激活酶的活性。 2 . 必需微量元素的生理功能 必需微量元素虽然含量极微，但它们通过与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。如在各种酶系统中起催化作用 ,现已确定铁 、铜 、 硒 、 锰 、 锌等都是金属酶的必需成分； 以激素或维生素的必需成分或辅助因子而发挥作用，如含碘的甲状腺素，铬是糖耐量因子的必需成分，作为胰岛素的辅助因子起作用； 形成具有特殊功能的金属蛋白，如含铁的血红蛋白，含铁的细胞色素和含锌唾液蛋白；铬、锰、钴、铜、锌等可能与核酸代谢有关。 微量元素在人体内的平衡与健康有密切关系。它能影响人体的免疫功能、胎儿的发育，还与癌症的发病率有关。 必需微量元素在体内的数量不足或化学形式不符，均可导致其生理功能发生缺陷，出现缺乏症。 ( 三 ) 酸性食品与碱性食品 在生理上把含有带阴离子非金属元素较多的食品称为酸性食品。大部分的肉、鱼、禽、蛋等动物性食品中含有丰富的硫蛋白，主食的米、面及其制品则含磷较多，所以它们均属于酸性食品，可降低血液等的pH。 把带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品。大部分蔬菜、水果、豆类都属于碱性食品，它们代谢后生成碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。 ( 四 ) 食品中矿物质的生物有效性 矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度。 食品中矿物质的总含量还不足以准确评价该食品中矿物质的营养价值，因为这些矿物元素被人体吸收利用率，决定于矿物质的总量、元素的化学形式、颗粒大小、食物分解成分、pH、食品加工及人体的机能状态等因素的影响。 一般来说，微量元素的有机化合物因是脂溶性，易于吸收；酸性食物可增加金属盐的吸收，胆汁和食物的某些分解产物可促进吸收，类脂化合物、磷酸盐可限制微量元素的利用率。以蔬菜为主的膳食中，微量元素生物利用率低于以动物蛋白为主的膳食，但蔬菜经发酵可提高其中微量元素的利用率。素食中加入动物蛋白 ,可提高其中铁、锌的利用程度，用高粱和玉米配制啤酒，铁的生物利用率可提高 12 倍 。 二 、 食品加工对矿物质含量的影响 ( 一 ) 烫漂 烫漂和沥滤对矿物质影响很大，主要与它们的溶解度有关。 ( 二 ) 烹调 烹调时食品中的矿物质有一定损失，尤其是从汤汁流失。 ( 三 ) 碾磨 碾磨可使食品矿物质的含量较明显下降，碾磨次数越多，其损失率越高。 三 、 重要的矿物质 ( 一 ) 钙 ( Ca ) 钙是人体必需的常量元素之一。约占人体重的 1 .5 %～ 2 %，其中 99 % 存在于骨骼和牙齿中，剩余的约 1 %以游离或结合状态存在于软组织、细胞外液及血液中，并与骨骼钙保持动态平衡。 1 . 生理功能 钙以羟基磷灰石 [ Ca10 ( PO4 ) 6 ( OH) 2 ] 的形式构成骨骼和牙齿，它是血液凝结，心脏和肌肉的收缩与弛缓，神经兴奋与传递，细胞膜通透性的维持，多种酶的激活及体内酸碱平衡等不可缺少的物质。 钙缺乏症是较常见的营养性疾病。人体长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减