超高静压下食品压致升温的预测及数学模型建立..docVIP

超高静压下食品压致升温的预测及数学模型建立 摘要：为了弄清食品在超高静压下的压致升温情况，以便准确控制杀菌的加工工艺条件，本文测定了较小热损失条件下(利用聚四氟乙烯套筒模拟)食品及其成分的压致升温值并提出了预测某一食品压致升温值的方法，与实测值比较可知此方法能较好地预测其压致升温值；由热力学第一定律推导出一定压力和温度范围内某一食品的压致升温值主要取决于其初始温度和压力，并通过经验方程拟合食品的压致升温值，建立了食品压致升温值与压力和初始温度之间的关系。在100-4?00?U?Pa下温度25~55℃时较小热损失条件下对水、大豆油和橄榄油的压致升温值进行拟合，结果表明，对这三种物质拟舍得到方程的回归系数依次分别为0．976、0．990和0．981，此外，将实测值和用方程拟合得到的预测值进行比较，相对误差均不超过5?0%说明此方程的拟合效果较好。 关键词：超高静压；食品；压致升温；预测；热损失 超高静压处理技术是将食品物料置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经100～1000?M?Pa静态液压力处理，可以在常温或较低温度下达到杀菌、抑酶及改善食品性质的一种高新技术。为人们提供既安全又方便食品的同时，能最大限度地延长食品货架期，保持食品的天然特性。超高静压处理技术具备诸多优点，被誉为食品加工业的一次重大革命。在食品的超高静压处理过程中，由于压缩作功产生热量，使传压介质和食品的温度增加，即所谓压致升温(C?om?pressi?on?heati?ng)现象。压致升温的大小主要取决于压力、初始温度、食品的成分和传压介质等和R?asanayagam等在近似绝热的条件下测定了真实食品体系如果汁、马铃薯泥、肉、脂肪和液态油的压致升温值，结果表明脂肪和液态油的压致升温值较其它食品的高。王标诗等测定了在较小热损失条件下传压介质和食品的压致升温值，结果也表明脂肪含量高的食品的压致升温值明显高于含水率高的食品的压致升温值，且都随压力的增加而减小。 同热处理相比，压致升温导致的食品的温度增加不是很大，但可能对食品超高静压(包括超高静压结合加热)处理中的杀菌(特别是耐热芽孢菌的灭活)效果和灭酶效果产生很大影响。然而，在超高静压设备设计的过程中在线测定食品温度有一定难度，而且还有热损失的出现，在没有办法准确测定食品压致升温的情况下，如果能有办法预测食品在超高静压下的压致升温睛况，对准确控制食品的超高静压(包括超高静压结合加热)杀菌和灭酶有非常重要的意义，对进一步推动该技术的实际应用有指导意义。 1材料与方法 1．1原料 大豆油、橄榄油、鸡蛋、蜂蜜、白萝卜、胡萝卜、苹果马铃薯等液态和固态食品购于超市及当地市场；大豆蛋白粉和乳清蛋白粉，美国杜邦，蛋白含量95％以上；马铃薯淀粉、马铃薯变性淀粉、无水葡萄糖，上海伯奥生物科技公司；麦芽糖，上海伯奥生物科技公司；蔗糖，广东光华化学厂有限公司，食品级聚乙烯包装袋。 1．2主要仪器设备 C?enter306型热电偶温度计，台湾群特科技有限公司；501数显超级恒温水浴锅，常州澳华仪器有限公司；本试验采用的U?H?PF一750?M?Pa型超高静压设备(包头科发新型高技术食品机械有限公司)腔体的容积为3?L，最高工作压力为600?M?Pa，腔体外部有循环水，可控制高压腔体四周环境温度(根据需要室温100℃范围内都可控制)。即可自动卸压也可手动卸压。整个系统的传压介质为癸二酸二辛酯。上盖中心位置有热电偶温度计插入到腔体中(带有不锈钢保护层的温度计固定到旋帽中心处，旋帽与腔体上盖通过螺纹固定密封)可测定腔体内部传压介质和食品的温度，加压过程和保压过程的温度变化，压力的变化可通过计算机自动控制系统来实现。工作压力和时间以及循环水的温度都可通过计算机设定。，试验设备实物图如图1所示。 本试验采用自制的传压套筒(外径85?cm，内径60?cm，高170?cm。材料为聚四氟乙烯：耐腐蚀、耐高低温，导热系数低，为0．256?W／(m·K)。一般条件下可透气而不透水，常作为隔热衬垫材料。尽可能减少处理过程的热损失。 1-3试验方法 1．3．1食品温度变化的测定。 1．3．2超高静压处理中压致升温的计算方法食品在超高静压下的实际温度可通过带探头的热电偶温度计直接测定，则食品的压致升温值可由下式计算： 1.4数据分析 每个实验重复3次，结果以均值士标准偏差表示。数据问显著性采用O?rigin?7．5软件计算分析。 2结果与讨论 2．1食品单一成分对食品压致升温值的影响及预测 2．1．1蛋白质在较小热损失条件下的压致升温规律不同浓度蛋白质的压致升温规律见表1。可知，在本实验范围内，大豆蛋白质压致升温值在2．2～2．6℃／100M?Pa之间变化，随着其浓度和压力的增加压致升温值变化并不明显；而乳清蛋白质的压致升温值在2．1~2．5℃／10