氨基酸含量一直是某些发酵产品的质量指标,也是目前许多保健食品的课件精品.pptVIP

闽北职业技术学院食品与生物工程系 食品中氨基酸态氮的测定 食品安全检验技术（理化部分） 氨基酸含量一直是某些发酵产品的质量指标，也是目前许多保健食品的质量指标之一。与蛋白质不同，其含氮量可直接测定，故称氨基酸态氮。 1、双指示剂甲醛滴定法 ⑴原理 氨基酸具有酸性的—COOH基和碱性的—NH2基。它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，—NH2与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定—COOH基，并用间接的方法测定氨基酸总量。 ⑵试剂 ①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。 ②百里酚酞乙醇溶液：1g/L。 ③中性红50%乙醇溶液：1g/L。 ④氢氧化钠标准溶液：0.1mol/L。 ⑶操作方法 移取含氨基酸约20~30mg的样品溶液两份，分别置于250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中一份加入3滴中性红指示剂，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至由红变为琥珀色为终点；另一份加入3滴百里酚酞指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1min，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别记录两次所消耗的碱液体积（mL）。 ⑷结果计算 式中 X----氨基酸态氮的含量，g/100g； c